Van snackbar tot private dining: Restaurants vóór 1815

Lang vóór de opkomst van het moderne restaurant kende Amsterdam een gevarieerd aanbod aan publieke eetgelegenheden, met de Nes als geurend middelpunt. Drukbezochte migrantenherbergen, morsige gaarkeukens en traiteurs boden maaltijden en delicatessen voor ieder budget en smaak. 

In publicaties over eetcultuur komt Amsterdam er bekaaid af. Pas rond 1880 ontstond hier een gedifferentieerd aanbod van kwaliteitsrestaurants, zoals Riche aan het Rokin. Eten in de duistere eethuizen van het ancien regime was geen genoegen, zo wil de mythe. Toch kon je ook toen ‘als een vorst dineren’ in de stedelijke eetgelegenheden. Buitenlandse bezoekers prezen de verse vis, de smakelijke zuivelproducten en het ruime groenteaanbod. Net als tegenwoordig hing het ervan af welk eethuis je bezocht en of er een bekwame kok in de keuken stond. 

In de 17de en 18de eeuw telde Amsterdam gemiddeld ongeveer veertienhonderd drankhuizen. Daaronder vielen eenvoudige kroegen, waar hooguit wat biscuits, oude kaas en nootjes verkrijgbaar waren; koffiehuizen waar je een broodje rookvlees of Franse soep kon eten, maar evenzeer deftige ‘herenherbergen’ met allerhande dinermogelijkheden.  

Zoals de Garnalendoelen, waar de voormalige mondkok van de hertog van Brunswijk seizoensgebonden vis-, vlees- en wildmaaltijden prepareerde. De migrantenmetropool had tientallen gespecialiseerde eetgelegenheden en vreemdelingenherbergen met een veelkoppige keukenbrigade en een imposante batterie de cuisine. 

Gerst in karnemelk 

Zelfs in de primitieve zeeliedenlogementen in het havengebied bestonden al kwalitatieve verschillen. Een Duitse apothekersgezel belandde in 1694 in een scharrig logement aan de Geldersekade waar de dienstmeid hem in karnemelk gekookte gerst en gele rapen met schapenvlees voorschotelde, te delen met een stel dronkaards. 

In het logement van VOC-matroos Naporra in de Hasselaerssteeg was de voedselvoorziening daarentegen dik in orde. Bezoekers kregen er de ‘schijf van vijf’ binnen: in de ochtends koffie en wittebrood met kaas, ’s middags twee gerechten met bier, in de namiddag thee, en ’s avonds warme of koude zoetemelk, wittebrood, gebakken vis of gekookte eieren, beide met ‘Salat’.  

Door dieper in de buidel te tasten, was er veel mogelijk. In 1641 weigerde een VOC-matroos de door zijn logementhouder op de Herenmarkt aangeboden maaltijden. Diens menu, bestaande uit slap bier, roggebrood, gezouten vlees en potspijs van gekookte erwten of bonen met een laagje boter of vleesvet, kende de varensgast al te goed van zijn leven aan boord. In plaats daarvan liet hij ‘witte broodt ende versch vleesch ende versche visch’ met stevig bier aanrukken, waarvoor hij een meerprijs moest betalen. 

 

Verder lezen? Dat kan in het decembernummer. Abonnees ontvangen dit nummer van Ons Amsterdam omstreeks 2 december in de brievenbus! Dit nummer niet missen, maar nog geen abonnee? Meld je vóór vrijdag 2 december 23:59 aan dan ontvang ook jij dit nummer thuis.

Ja graag! Arrow right

 

Delen:

Buurten:
Centrum
Editie:
December
Jaargang:
Rubriek:
Tijdperk:
1600-1700 1700-1800