De augurkenkoning: Kesbeke en het zuur

De Zeeuwse familie Kesbeke stapt kort na de oorlog in de wereld van ingelegde haring en groente. Het bedrijf groeit en ontfermt zich ook over het erfgoed van het Amsterdamse zuur, met groot respect voor de oorspronkelijke Joodse tradities.

Het inleggen van groenten en vlees in pekel of azijn behoort tot de weinige echt Amsterdamse culinaire tradities. Het gebruik is mogelijk aan het begin van de 17de eeuw met de Asjkenazische Joden naar Amsterdam gekomen, maar stamt uit Centraal-Azië en India, waar overigens ook de komkommer vandaan komt. In Amsterdam was het inleggen vooral een Joodse bezigheid, met vele tientallen bedrijfjes rond de Jodenbreestraat en het Waterlooplein. Toch is de huidige ‘schatbewaarder’ van het Amsterdamse zuur een van oorsprong Zeeuwse en katholieke familie: Kesbeke. 

De wortels van die familie moeten liggen in het dorp Kersbeek, in Vlaams-Brabant. In 1671 is er een ‘Van Kersbeke’ te vinden in Zeeuws-Vlaanderen, en daar wordt in 1900 Leander Charel Bernardus Kesbeke geboren. Hij trouwt in 1921 in Hulst met Elisa de Wolf; in de jaren twintig heeft hij een broodbakkerij in Groede. In de oorlog zit hij in kamp Buchenwald. Kort daarna verhuist hij met Elisa en zes kinderen naar Amsterdam, mogelijk om er beter werk te kunnen vinden.  

Zeeuwse oesters 

Ze betrekken een woning in de Jodenbreestraat – een vreselijk beschadigde buurt – en Charles gaat aan de slag bij een banketbakkerij. Een jaar later is hij al voorman bij inleggerij Van der Kroon op het Waterlooplein. Eén avond uien snijden bij De Kroon verdient kennelijk meer dan een week werken in de bakkerij, en zo wordt het zuurbedrijf de nieuwe bestemming voor Kesbeke en zijn kinderen.  

In 1948 begint Charles een eigen inleggerijtje op het Waterlooplein. Daar wast hij augurken en uien, pekelt ze en pasteuriseert ze in glazen potten die bij gebrek aan andere middelen in vuilnisbakken werden gezet. Hij vent zijn zuur en oesters van Zeelands roem zelf uit, in kroegen in de buurt van het Waterlooplein.  

 

Verder lezen? Dat kan in het decembernummer. Abonnees ontvangen dit nummer van Ons Amsterdam omstreeks 2 december in de brievenbus! Dit nummer niet missen, maar nog geen abonnee? Meld je vóór vrijdag 2 december 23:59 aan dan ontvang ook jij dit nummer thuis.

Ja graag! Arrow right

 

Delen:

Buurten:
Centrum
Editie:
December
Jaargang:
Rubriek:
Tijdperk:
1950-2000

Gerelateerd

Alles uit eigen keuken: Eetsalon Van Dobben
Alles uit eigen keuken: Eetsalon Van Dobben
Voorproefje 14 november 2022