Alles uit eigen keuken: Eetsalon Van Dobben

Vanaf de jaren veertig van de vorige eeuw zat in de Halvemaansteeg broodjeszaak Ossewa. Achter de balie werkte Eugenie Laaper, in 1921 geboren in Kockengen, de jongste uit een gezin van dertien. Zij smeerde en verkocht broodjes. Dagelijks kwam Arie van Dobben, twee jaar jonger uit Alphen aan de Rijn, bij Ossewa de vleeswaren bezorgen. Arie (‘Aat’) was een boerenzoon.  

Zijn vader stierf jong waarna hij op z’n twaalfde ging werken als banketbakkersknecht om de kost te verdienen. Later werkte hij als kok in het Kurhaus en op de Holland Amerika Lijn. Eugenie en Aat werden verliefd. In 1946 zouden ze trouwen, hoewel Eugenies familie neerkeek op broodjes en glazen melk.  

Aat werkte voor de slager, maar had meerdere pannetjes op het vuur. Handelen en ondernemen zaten hem in het bloed. In tijden van schaarste wist hij – al moest hij ervoor naar Friesland – aan gekookte lever te komen. Toen hij voor de Canadezen werkte liet hij zich in boter uitbetalen. Hij had leren koken in keukens van cruiseschepen, hotels en banketbakkerijen. In de Kerkstraat maakte hij kroketten en bitterballen. Op uitgaansavonden – oorlog of niet, er werd gefeest – ging hij met een plateau voor zijn buik op het Rembrandtplein verkopen.  

Op een van zijn rondes viel zijn oog op een leeg winkelpandje in de steeg schuin achter Tuschinski. Hij troonde Eugenie mee. ‘Wat denk je ervan?’ vroeg Aat. ‘Jij vóór, ik achter.’ Eugenie was meteen om. Op 28 juni 1945, tijdens de Bevrijdingsfeesten, was aan de Korte Reguliersdwarsstraat 5 het houtwerk nog niet geschilderd maar lag de toonbank vol broodjes en beleg. ‘Eetsalon Van Dobben’ opende met een vliegende start zijn deuren. 

Schalen vol zachte boter 

Arnold ‘Dikke Rooie’ van Dobben (‘Ik had rood haar en nee… dun ben ik nooit geweest’) is de jongste zoon van Aat en Eugenie. Hij spreekt liefdevol en trots over zijn ouders en het familiebedrijf waarvan hij in 1982 eigenaar werd. ‘Mijn ouders hebben in een paar jaar tijd een zaak neergezet die een begrip werd én ontzettend winstgevend was. En dat met broodjes en koffie, hè. Er was niks, het was nieuw, de prijzen waren niet te hoog en niet te laag. Ze waren zeven dagen per week open en je had aanloop van werkvolk, kantoren, winkelend publiek, bewoners en uitgaanspubliek.’  

Bij Van Dobben kwam alles uit eigen keuken: mosterd, mayonaise, filet. De lever werd in eigen keuken gekookt, de rosbief gebraden, gehakt gedraaid en gekruid. En ja: ook de kroketten werden hier gemaakt. Arnold: ‘Johannes van Dam heeft zijn liefde voor kroketten aan mijn moeder te danken. Mijn broer lag in het ziekenhuis op dezelfde zaal als Van Dam die een been had gebroken. Ze had voor de hele zaal kroketten mee. Sindsdien hield-ie van kroketten.’ 

Van Dobben – of ‘Dobbe’ – werd een pleisterplaats voor fijnproevers, die een broodje filet américain bestelden, lever, halfom, ‘gehaktbal mét’, ham, glazen melk. Kleffe broodjes die klef hóórden te zijn.  

Stapels witte kadetten werden in razend tempo belegd vanaf hoog opgetaste bergen voorgesneden fijne vleeswaren. Schalen vol zachte boter met een lepel erin – dat smeerde sneller. Gepelde eieren glimmend in een schaal. Het plankier achter de balie werd bestrooid met zout; de gevallen spekjes uit de lever konden het spekglad maken. Tijd om het op te rapen was er niet. Achter de counter struise Amsterdamse dames en nette heren. Het rook er fris terwijl er óók een slagerslucht hing. 

Oud-Zuid 

De clientèle was een doorsnede van Amsterdam. De beursmakelaar zat schouder aan schouder met Pietje ‘Taxi’, Ruudje ‘Schoonmaak’, Ruudje ‘Plein’ (van het Rembrandtplein), Jantje ‘Diamant’ (naar zijn ring), Jantje ‘Heuvel’ (de kroeg) en Zoef ‘de Haas’ (die ventte De Telegraaf en wilde altijd zo snel mogelijk van zijn kranten af). Vaste klanten durfden de counter aan, anderen zochten een tafeltje op met uitzicht op de morsige steeg.  

Arnold: ‘Nadat mijn moeder zwanger raakte, bleef ze thuis.’ Van woninkjes achter en boven de zaak verhuisde het gezin al rap naar een bungalow in Vinkeveen. Toen Eugenie in 1960 de stad begon te missen werd er aan de goudkust van Oud-Zuid een villa gekocht – haar familie zou trots geweest zijn. ‘Dit was midden jaren zestig. Ik krijg koude rillingen van die tijd: in Zuid liepen de mensen met hun neus omhoog. En mijn vader werd ziek. Hij zat hele dagen in dat kille, grote huis te “lezen” – al had hij niet door dat hij het blad ondersteboven hield. Hij was manisch, gaf veel te veel geld uit. Het was een publiek geheim maar nu denk ik: waarom zou je het verzwijgen?’ Aat overleed op 14 april 1969. 

Arnold begon daarom op z’n veertiende mee te werken in de salon. ‘Mijn broers hadden een brommer gekrégen, ik moest ervoor werken. In het begin was het niet leuk. Sta je een broodje klaar te maken, staan er dertig man naar je te kijken. En klanten konden het bloed onder je nagels vandaan halen. Na mijn vaders dood zei een man: “Je ken merken dat die ouwe dood is – het is minder.” Toch dacht ik: ‘Ik ga er wat van maken.” Want ik zag hoe leuk het kón zijn.’ 

Ajax en ongein 

Maandagavonden hadden we de horeca binnen, en allemaal “fijne Truusen” voor onze snufferds. Op dinsdagen waren kapperszaken namelijk dicht. Wat heb ik met die mensen gelachen. Bij ons werkten ook veel homo’s. We werden “de kweekvijver” genoemd. Als je het al niet was, wérd je het hier wel. Mij interesseerde het geen lor. Een gezin hebben gaat niet met openingstijden van 10 tot 2 uur ’s nachts. En ze waren netjes en dienstbaar.’ 

Horecalui betekende goede avonden wat fooi betreft. ‘Wisselgeld legde je op de toonbank. Die had een randje. Zag je ze ploeteren om het te pakken te krijgen, mannen hebben geen nagels. Was het al snel: “Laat-maar-zitten.” Wat in de stad gebeurde, kwam híer langs. Won Ajax dan stonden ze hier broodjes te eten.’  

In 1969 werd de btw ingevoerd en nam de grootste gekte af. De tijden van vijftig man personeel waren voorbij. Arnold: ‘In de jaren zeventig wilde niemand komen werken. Áls ze al van het Arbeidsbureau kwamen opdagen dan wilden ze zwart werken of alleen overdag én doordeweeks. Ik heb het met vreemdelingen geprobeerd maar dat ging niet. Ik ben nog aangepakt voor discriminatie, maar een moslim moest varkensvlees aanraken en klanten maakten opmerkingen als: “Hé Sjors, waar is Sjimmie?” Ik kon er elke keer tussenspringen.’ 

‘Wat het met Amsterdamse humor is… Bestelde een zeikerd een glas melk dan stopte je een ei in zijn glas. Daarna was het wachten tot de melk over hem heen klotste. Diploma’s hoefde je niet te hebben maar je moest tegen die ongein kunnen én fris zijn. Had je bij ons gewerkt dan wilde iedereen je hebben. Je leerde hier ‘trimmen’: handjes laten wapperen, rijen wegwerken. Want: eten, drinken en neuken zijn zaken die niet kunnen wachten.’ 

Ook de penoze was fan van de rijkelijk belegde broodjes in ‘de steeg’. Arnold: ‘Tijdens zijn ontvoering schijnt Heineken onze broodjes te hebben gegeten. ‘“De Neus” zat altijd aan het buffet, met zicht op de deur. Maar hier was hij keurig netjes. En broodjes en koffie: prima, maar ze kwamen niet áchter de toonbank.’ 

Grofgebekte dames 

Eind jaren negentig liep de binnenstad leeg. Arnold: ‘Amsterdammers zijn veranderd: Marokkanen, Turken en Surinamers eten geen broodje halfom. Ajax gaat tegenwoordig roti’s eten.’ Elders in de stad verdwenen broodjeszaken als Robbie Wouda, Sal Meijer, Broodje van Kootje. Arnold: ‘Horeca is een gemeen vak. Als iemand op Oudjaar alle ruiten eruit had geslagen, er weer iemand van je eigen personeel had gestolen of er een afwashulp ziek was, dacht ik steeds vaker: waar ben ik aan begonnen? Mijn kinderen wilden het niet overnemen. Toen ik het aanbod van zakenbank Mees Pierson kreeg, heb ik het verkocht. Ik deed al zaken met ze, vanwege het krokettenmerk. Zij wilden Van Dobben als keten “uitrollen”. Ik werd aandeelhouder en adviseur.’ 

Van dat uitrollen is niks terechtgekomen. Het voortbestaan van Van Dobben hing van 2002 tot 2010 aan een draadje. Dankzij de verbetenheid van de vaste medewerkers ging de zaak niet failliet. In 2010 namen Alexander Wijsenbeek en zijn vrouw de zaak over. Hij werkte op de beurs, investeert in jonge ondernemingen, bezit vastgoed. Zijn vrouw is slagersdochter.  

Een recensie op internet meldt: ‘Mooiste blijft die grofgebekte dames die veel interactie met hun gasten hebben’ – als het druk is, kunnen medewerkers wat kortaf zijn. Truus (56 jaar, werkzaam sinds 1983) ‘Je hebt hier mensen met kaartjes voor De Kleine Komedie die na twee broodjes zeggen: we hebben ons cabaret al gehad.’  

Er komt een jonge vrouw binnen, sportkleding aan, rood aangelopen hoofd, yogamatje in de tas. ‘Goh, zitten jullie er nog?’ Lydia (61, sinds 1979 in dienst): ‘Ze zeggen het.’  

 

 

Verder lezen? Dit artikel verscheen in ons decembernummer van 2022, dat is hier te bestellen.

Header: Eetsalon Van Dobben in de jaren vijftig-zestig / Van Dobben