Kristallen karaffen en keurige conversatie: Deftig dineren aan de gracht

Bankier Balthasar Heldring en zijn vrouw Olga Sillem woonden sinds 1876 op Keizersgracht 649. Ze hadden in de stad een aantal goede kennissen, ‘deftige lieden’ met wie ze ‘op visitevoet stonden’. Dat betekende dat zij die kennissen eens per seizoen uitnodigden voor een diner van zo’n twintig personen, en dat zij door die ‘lieden’ op hun beurt werden uitgenodigd.  

Hun zoon Ernst moest als jongeman af en toe mee. Hij had er een hekel aan: ‘Het uitgaan in de Amsterdamsche wereld (…) trok mij niet; ik vond de menschen stijf en bekrompen en mijzelf niet op mijn gemak op de vervelende diners en danspartijen. (…) Welke jongelui van mijn leeftijd in dat uitgaan genoegen schepten, weet ik niet. Ik herinner mij niet, op die diners iemand van mijn jaren ontmoet te hebben.’  

In de jaren dat Ernst Heldring opgroeide, het laatst kwart van de 19de eeuw, waren zulke formele diners echter essentiële evenementen in het leven van de elite. Ze waren de gelegenheid bij uitstek voor Amsterdammers uit de beste kringen om zichzelf en hun huizen te laten zien. Stijf zullen ze zeker zijn geweest: de ontvangsten verliepen volgens een gecompliceerd protocol, een verre afspiegeling van het leven aan het Franse hof in de 18de eeuw. Vrijwel alle grote grachtenhuizen waren er in de 18de en 19de eeuw voor verbouwd, soms bijzonder grandioos, zodat gasten in een passende ambiance konden worden onthaald.  

Zilveren kandelaars 

In een ideale situatie beschikte een grachtenhuis over een ontvangstkamer of ‘antichambre’, liefst aan de voorzijde, die door openslaande deuren of ‘porte brisée’ toegang gaf tot een grote eetzaal. In ‘dubbele’ grachtenhuizen kon die eetzaal ook aan de voorzijde van het huis liggen, een tweede paar deuren gaf dan toegang tot de grote zaal of salon aan de achterkant van het huis. In smallere huizen was dat niet mogelijk; daar lagen de eetkamer en de ontvangstkamer in elkaars verlengde in het voorhuis.  

Die rangschikking van kamers ‘en suite’ was afgeleid van grote Franse paleizen, en de Franse invloed strekte zich verder uit in het dekken van de tafel, de volgorde van opdienen en de serviezen waarin de gerechten moesten worden geserveerd.  

In de roman De Klop op de Deur schrijft Ina Boudier-Bakker: ‘In het duffe donkere grachtenhuis kwam voor een diner al het familie-zilver, het oud damast, het antiek porcelein, het vergeeld kristal uit de kasten.’ Zo was het: voor de deftige gasten haalde men letterlijk alles tevoorschijn, stapels borden van verschillend formaat, schalen, sauskommen, schotels, terrines, juskommen, peper- en zoutstrooiers, olie- en azijnstellen, kristallen karaffen, zilveren kandelaars, messenleggers, servetringen, enzovoorts.  

Soms lag er naast de eetzaal een aparte dien- of dessertkamer, waar de maaltijd werd klaargemaakt voor het opdienen, en waar de grotere onderdelen van de serviezen werden bewaard. Omdat er lang niet altijd plaats was voor zo’n dienkamer kregen de eetkamers vaak grote pronkbuffetten waarin kostbaar porselein, zilver en kristal zichtbaar werd uitgestald. 

Sierstukken 

In de 18de en vroege 19de eeuw werden de gerechten nog ‘op zijn Frans’ in drie ‘services’ tegelijk op tafel gezet; in de latere 19de eeuw gebeurde dat ‘op zijn Russisch’, waarbij koude en warme schotels in meerdere gangen achter elkaar werden geserveerd. Daardoor was er op tafel meer plaats voor sierstukken of pièces de milieu, samengesteld uit bloemen, fruit of zoetigheden.  

Iedere gast kreeg bij elke gang weer een schoon bord. Messen en vorken bleven langer in gebruik; om ze even weg te leggen waren er messenleggers. Bij een groot diner stonden er zeker zes glazen per gast op tafel, voor gewone wijn, champagne, madeira, bordeaux, bourgogne, en een groen glas voor Rijnwijn. 

Voor elk couvert was zestig à zeventig centimeter ruimte nodig, het tafelkleed moest aan iedere kant dertig à veertig centimeter overhangen, servetten moesten bij voorkeur tachtig bij honderdtwintig centimeter meten. Lepels en vorken konden ‘open’ of ‘dicht’ worden gedekt, met de holle of bolle kant naar boven; als er ‘dicht’ werd gedekt kon je de zilvermerken en monogrammen zien.  

Dat vonden sommigen weer niet gepast: er bestond in bepaalde kringen in Amsterdam zoiets als ‘deftige eenvoud’, waarbij werd neergekeken op pronkzucht. Ook was het not done om te zeggen dat je een bepaald gerecht bijzonder lekker vond: daarmee leek je immers tegen de gastvrouw te zeggen dat de andere gerechten níet lekker waren. 

Strikte tafelschikking  

In het boek Inwijding van Marcellus Emants uit 1901 bezoekt de jonge jurist Theodoor van Onderwaarden zo’n diner bij een minister thuis. Hij is net afgestudeerd en begrijpt dat dit een mooie gelegenheid is om te netwerken en zijn carrière te bevorderen, maar het protocol heeft nog veel geheimen voor hem.  

In een ‘kleurige parenstoet’ gaat hij de eetzaal binnen. De lange ‘fel overglansde’ tafel in de eetzaal is indrukwekkend ‘... met zijn witheid van damast, zijn fonkeling van kristal, zijn tintenspeling van paarse seringen in het midden, mandarijnen, peren, ananas en druiven op de vier hoeken, fondants, pralines, gember, suikerboontjes, gekristalliezeerde viooltjes, geglaceerde kastanje er tussen in...’  

Theodoor kon natuurlijk niet zomaar ergens gaan zitten. Er was altijd een strikte tafelschikking, georganiseerd naar hiërarchie en sekse. Soms hing in de antichambre een plattegrondje van de tafelschikking op de deur, soms lagen er naamkaartjes bij de borden, soms kreeg elke heer een kaartje met de naam van zijn tafeldame, die hij dan ook naar binnen moest geleiden. 

De gastvrouw en gastheer zaten of aan de uiteinden van de tafel, of elk aan het midden van een lange kant; de ‘hoogste’ mannelijke gast zat aan haar linker, de ‘hoogste’ vrouwelijke gast aan zijn rechterzijde.  

Tien gangen 

Ook van de gasten werd verwacht dat zij er ‘fonkelend’ uitzagen, maar het luisterde nauw wat de smaak van de gastheren was. Soms was die ‘deftig eenvoudig’ en dan werd kleurrijk vertoon niet gewaardeerd. In Frits Millioen en zijne vrienden, ook van Ina Boudier Bakker, draagt Frits ‘een dinerkostuum in volle strengheid, en er was niets dan zwart en wit bij hem waar te nemen’.  

Hij heeft wel zijn ridderorde op, zijn witte das heeft ‘geborduurde slippen’ en ‘een diamanten speld blonk in vollen luister’, maar hij draagt geen gekleurd vest en heeft geen borduursels op de revers. Hij draagt ‘een elegante zwarten rok, waarop de linten van verschillende decoraties maar even zichtbaar waren; witte das, wit vest en glacé handschoenen, in één woord, het gewone kostuum voor een deftig diner in onberispelijke keurigheid’. 

Rond 1900 werden er zeker tien gangen geserveerd. De volgorde van de gerechten lag vast. Soms was er een koud voorgerecht, oesters, bijvoorbeeld, maar beginnen met soep was gebruikelijk; de borden werden vanaf een dientafel of het buffet gevuld, want soepterrines hoorden niet op tafel. De vijf of zes vis- en vleesgerechten die volgden waren warm.  

Freule Jeanne van Hoekenburg 

Ondertussen was ook het converseren aan tafel aan regels gebonden. In Inwijding bevindt Theodoor zich tussen twee dames, de ‘jonge mevrouw Duivers’ aan zijn rechterhand, en aan zijn linkerhand een meisje waarvan hij de naam bij het voorstellen niet goed heeft verstaan - daar kan hij dus niet zomaar een gesprek mee beginnen. ‘Voor zijn eerste praatje wendde hij zich dus tot mevrouw Duivers, opmerkend, dat het voorjaar nog lang geen voorjaar mocht heten. Zij was 't met hem eens, vroeg, of hij ook niet vond, dat de boeren in de laatste tijd erg tegenvielen...’  

Daarna valt het gesprek stil. Als de soepborden worden weggenomen en de vis wordt rondgediend wil Theodoor iets gaan zeggen tegen de linker buurdame. ‘Hij moest toch dadelik trachten er achter te komen hoe zij heette. Fluks een schuine blik op haar menu werpend, dat nog omgekeerd op het servet lag, las hij Freule Jeanne van Hoekenburg. Die naam kwam hem bekend voor; maar hij kon ’m toch niet t’huis brengen. (…) Veiligheidshalve bracht hij een bewonderende fraze te berde over de smaakvolle inrichting van de salons, waarin de minister zijn gezelschap had ontvangen.’  

Je kunt je levendig voorstellen hoe zijn leeftijdgenoot Ernst Heldring zich in die stijfheid zat te vervelen. 

Koffie en sigaren 

Het eind van de maaltijd bestond achtereenvolgens uit ‘gâteau, fromage, fruits, dessert’, het laatste bestaand uit bonbons en andere zoetigheid. Ten slotte kon er gerookt en gedronken worden: sigaren, koffie en likeuren. De dames trokken zich terug in het boudoir om hun korsetten wat losser te maken en te roddelen. De heren verhuisden naar de bibliotheek, om zich te wijden aan hun sigaren en de wereldpolitiek. Het is daar, dat Theodoor voorzichtig een gesprekje begint over zijn vooruitzichten.  

Zo loopt de avond naar zijn einde: ‘Toen eindelik de rijtuigen werden aangediend was hij zich bewust presies gedaan te hebben, wat men recht had van hem te verwachten en geen al te slechte indruk te hebben gemaakt op de maatschappelike autorieteiten, met wie hij zeker wel eens in aanraking zou komen. Tevreden over zich zelf bedankte hij gastvrouw en gastheer voor de alleraangenaamste avond.’  

De volgende dag wordt hij met een zwaar hoofd wakker: ‘“Slechte wijn gehad in prachtige salons,” gromde hij.’ 

 

 

Verder lezen? Dit artikel verscheen in ons decembernummer van 2022, dat is hier te bestellen.

Header: Toastende mensen tijdens een diner, ca. 1863 / Rijksmuseum Amsterdam