De vaste route van Hiske Versprille: ‘Ik zweer bij hun leverworst!’

De tocht door het culinaire Amsterdam van Hiske Versprille begint bij Eiburgh Snacks aan de voet van de Schellingwouderbrug, de snackbar die al meer dan een kwart eeuw wordt gedoogd. Zelf woont de culinair recensent van de Volkskrant alweer jaren aan de andere kant van de brug. Ze onderneemt regelmatig de klim naar de overzijde voor ‘de lekkerste patat met stoofvlees’ van de stad. ‘Dan fiets je terug naar huis in die heerlijke walm van verse patat, probeer dan maar eens met je hand uit die zak te blijven.’  

Dat stoofvlees dankt de epische status aan de zuinige aard van eigenaar Frans Splinter, die er eens een overgaar aangebraden fricandeau in verwerkte. Sindsdien willen de klanten niets anders. 
Het halen van een familiezak patat voor het gezin thuis is slechts onderdeel van een totaal belevenis. Niet alleen de patat en het stoofvlees zijn uitzonderlijk, ook de setting en de ambiance. ‘Je krijgt bij je bestelling ongevraagd van alles naar je hoofd geslingerd. En tot voor kort zat voor de zaak een voormalige Belgische commando de hele dag patataardappels te schillen, geflankeerd door een gevaarlijk ogende hond. Maar die schijnt nu met pensioen te zijn. Ik vind dat we dergelijke rafelrandjes van de stad moeten koesteren.’ 

Moshik Roth 

Zelf kwam ze als 19-jarige filosofiestudent in Amsterdam terecht. Bij gebrek aan studentenkamers pendelde ze het eerste jaar dagelijks met de trein op en neer tussen haar ouderlijk huis in Overveen en de Faculteit Wijsbegeerte van de Universiteit van Amsterdam. Haar eerste eigen optrekje in de stad vond ze op een zolder van twee dames aan de Jacob van Lennepkade. ‘Met gedeeld gebruik van toilet, douche en keuken. En pal onder het dak, dus in de zomers snikheet en in de winters stervenskoud. Maar ik vond het geweldig, was dolblij met mijn plekje in de stad.’  

Als middelbare scholier werkte ze in ’t Brouwerskolkje, pittoresk gelegen in de duinen tussen Haarlem en Zandvoort. ‘Wij serveerden simpele dingen voor mensen op de weg terug van het strand, pannenkoeken en ijsjes.’ Als ze na een tussenjaar in Italië na haar eindexamen terugkeert, stuit ze in de keuken op de ambitieuze Israëlische chef Moshik Roth.  

‘Die was geïnspireerd door zaken als El Bulli in Spanje, toen het beste restaurant ter wereld. Hij begon als chef, werd al snel eigenaar. Het was een waanzinnig spannende tijd, op het hoogtepunt van de moleculaire gastronomie. Stond je in de keuken tussen allerlei scheikundige opstellingen alginaatspaghetti in een calciumbad te spuiten met een injectiespuit… Al na de eerste van twee Michelinsterren kwam er een ander publiek. Gelukkig merk je daar in de keuken weinig van.’  

Moshik Roth zou later verkassen naar Amsterdam, waar zijn laatste restaurant &Moshik aan de Oosterdokskade in 2020 failliet werd verklaard met, volgens insiders, achterlating van een miljoenenschuld. 

 

Verder lezen? Dit artikel verscheen in ons decembernummer van 2022, dat is hier te bestellen.

Header: Hans van den Boogaard, 2022