De komst van het gemeentelijk abattoir

Bloederig water en stinkend bloed

Herrie, stank en smerigheid waren voor 19de-eeuwse Amsterdammers de dagelijkse realiteit. Een belangrijke bron van al die overlast waren de vele slachterijen midden in de binnenstad. Begin jaren 1870 besloot de gemeente dat het tijd was voor verandering: het was tijd voor een abattoir.

In de nazomer van 1872 trok er een commissie bestaande uit de heren Cornelis Heynsius, Abraham Israëls, Gerard Allebé en Derk Pas door de binnenstad van Amsterdam. Drie artsen en een apotheker. Bij Looiersgracht 420 hielden ze halt. Het adres van ‘slachter en bloedbereider’ J.C. Mann. Sinds jaar en dag hield hij zich hier bezig met “een belangrijken handel in bloed”. Klachten van buurtbewoners hadden de commissie ertoe gebracht om de praktijk met eigen ogen te aanschouwen. Het bleef niet bij ‘kijken’ alleen. De gang naar de bloedbewaarplaats was bevuild met allerlei smerigheden en zo duister dat de commissieleden op de tast hun weg moesten vinden. Eenmaal in de bergplaats aangekomen werden zij verwelkomd door een “walgelijken bloedstank” afkomstig van de “steenen vloer met bloederig water er tusschen” en “een vat met gistend bloed”. De slachter erkende het bloed “’s winters 6 of 7 weken te bewaren, des zomers uiterlijk 14 dagen”. In een hoekje lagen bloedaders van een week oud te rotten. Een commissielid merkte op dat “overblijvend bloedwater door ’t riool in de gracht” afliep. 

Slachten gebeurde in het 19de-eeuwse Amsterdam nog volgens de eeuwenoude praktijk: op straat of in het huis van een slachter. De overlast was groot. De Amsterdamse Gezondheidscommissie gaf op 4 juli 1872 de Geneeskundige Raad der Provincie Noord-Holland de opdracht enkele slachterijen en bloedbereid- en bloedbewaarplaatsen te onderzoeken en hun bevindingen vast te leggen in een verslag. Deze raad stelde een commissie aan om de slachtplaatsen te keuren.

De vier heren rapporteerden dat er in 1872 nog 285 slachterijen in de stad waren: 154 ‘vleeschhouwerijen’, 129 varkensslachterijen en twee paardenslachterijen. Aan deze slachterijen zat een hele industrie vast. Er waren natuurlijk de vleeshandels, de vetsmelterijen en de leerlooierijen. Een bijzonder metier was dat van de bloedbereiders: zij zuiverden runderbloed voor de suikerindustrie om suiker mee te raffineren.

 

Stank

Een eerste probleem was de zichtbaarheid van het slachten. De Koningin Sophia-Vereeniging tot Bescherming van Dieren had daar ook al over geklaagd. De dierenbeschermers spraken over “den gruwel” van het slachten “dat bijna zonder uitzondering in het midden van onze dichtbevolkte steden, als ’t ware op de openbare straat” plaatsvond, waardoor “de hartstochten der jeugdige toeschouwers slechts al te zeer worden opgewekt”. Ook “het onaangename geloei van hongerend vee en gekreun of gegil van stervende dieren”, dat tot ver in de omtrek te horen was, gaf reden tot beklag.

Dan de slachtplaatsen zelf. Het was er vaak maar een vieze boel. De bloedbereider en -handelaar J.R. Nagel in de Laurierstraat bracht het er bijvoorbeeld niet beter vanaf dan zijn collega Mann aan de Looiersgracht. “’t Bloed blijft uiterlijk eene maand in de bewaarplaats”, gaf hij aan. Volgens de commissie zorgde dat voor “bloedstank en onzindelijkheid èn in de bergplaats èn in de werkplaats”. Veel slachterijen hadden een houten vloer, waar het bloed makkelijk in kon trekken. Hierdoor werd “ook buiten bereidingstijd, de eigenaardig walgelijke reuk van bloed bespeurd”. De slachterij van P.H. Huffnagel in de Tuinstraat spande de kroon als “een der slechtst beheerde bloedbereidplaatsen alhier”: uitwerpselen en slijk bleven er gewoon op de vloer liggen. Het gevolg was een vuile, glibberige vloer in een ruimte die vreselijk stonk. 

Bloed dat niet verder bruikbaar was, ruimden de slachters niet op, maar lieten ze vrijelijk over de vloer stromen. In het Algemeen Handelsbladbeklaagde zich iemand: “In de Vijzelstraat tusschen de Heeren- en Keizersgracht woont een slager, die de loffelijke gewoonte heeft, het bloed en verdere onbruikbare bestanddelen zijner geslachte dieren, door zijn riool in de Keizersgracht te laten uitloopen, met het voor den gezondheidstoestand ongunstig gevolg, dat vooral des morgens en des avonds een ondragelijke stank de atmosfeer in die buurten verpest en het openen der ramen letterlijk onmogelijk maakt.”

 

Ventilatie

Wat ook niet hielp, was dat de slachtruimtes vaak klein, duister, bedompt en slecht geventileerd waren. Zo had J.A. Bakels in de Dirk van Hasseltsteeg zijn vleeshouwerij in een “alleszins ongeschikt lokaal” gevestigd. “De slachtplaats [...] bestaat uit twee bijna ontoegankelijke, zeer duistere kelders waarin geen volwassen mensch rechtop kan staan, en waarin men eenig daglicht kan doen doordringen door de zoldering gedeeltelijk weg te nemen.” En de slachterij van W.F. Hauber was een “duister lokaal, waarin alleen bij kunstlicht gewerkt kan worden”.

J.C. Mann scoorde in dit opzicht beter omdat hij “een luchtkoker en vensters” had – al hadden die er evengoed niet kunnen zijn, want de commissie stelde vast dat ze “nooit geopend” werden. Het geval wilde dat de dierenbeschermingsverenigingen vanwege de aanblik van de slacht juist pleitten voor dichte deuren en ramen. De oplossing was een ventilatiekoker, eenvoudigweg enkele luchtgaten kon ook. In principe hadden de meeste slachthuizen dit redelijk goed voor elkaar, blijkt uit het commissierapport.

Sommige slachterijen waren gevestigd in een nauwe gang, zoals de slachterij en bloedbereidplaats van A.D. Clos, de weduwe Spieker, in de Rozendwarsstraat. “Bekrompene lokaliteit, ter zijde uitkomende in een nauwe, bewoonde gang naar de Rozengracht. ’t Beheer laat, wat zindelijkheid betreft, zeer veel te wenschen over. Klachten zijn bij herhaling – en niet ten onrechte – door buren ingediend”, noteerde de commissie. En dat bleef zo: “Bij een tweede bezoek was de stank in de afdeeling van Wed. Spieker niet minder hinderlijk dan bij het eerste. Of de aders, zoo als Wed. Spieker opgeeft, geregeld tweemaal ’s weeks worden verwijderd, is zeer te betwijfelen.”

 

Abattoir

De commissie kon slechts één conclusie trekken: de slachterijen en bloedbereid- en bloedbewaarplaatsen in de binnenstad van Amsterdam moesten zo snel mogelijk verdwijnen. Een direct gevaar voor de volksgezondheid vormde de ‘zintuigelijke’ overlast van de slachthuizen niet. Maar de stank, het lawaai en de onappetijtelijke aanblik van het werk maakten een abattoir toch wel noodzakelijk: een grote, centrale en door de gemeente beheerde ruimte aan de rand van de stad, waar in optimale omstandigheden kon worden geslacht. De gemeenteraad nam de aanbeveling over. Een gemeentelijke slachterij zou een afdoende middel zou zijn “tot wering van het zedenkwetsend schouwspel, hetwelk de in zoovele bevolkte gedeelten der Stad verspreide slagterijen aanhoudend opleveren”.

Het centraal abattoir stond er niet meteen. Boosdoener was een Koninklijk Besluit uit 1824: alleen de regering kon beslissingen nemen over inrichtingen die gevaar, schade of hinder veroorzaakten voor de openbare orde, zedelijkheid of volksgezondheid. Slachthuizen vielen onder dat besluit. De gemeente mocht de slachters dus niet verplichten in een centraal abattoir te slachten en kon evenmin het slachten in de binnenstad verbieden. 

Met de Hinderwet van 2 juni 1875 werd het Koninklijk Besluit van 1824 vervangen. De gemeente kon nu plekken aanwijzen waar geslacht mocht worden en ook een slachtvergunning weigeren als het bedrijf hinder veroorzaakte door “het verspreiden van vuil of van walgelijke uitdampingen”. In 1877 besloot de raad tot de bouw van een abattoir, zes jaar later startte de bouw in de Stadsrietlanden, naast de in 1873 gegraven Nieuwe Vaart, ver van de Amsterdamse binnenstad. Op 4 juli 1887 werd het abattoir feestelijk geopend.

 

Ramen

Tijdgenoten waren onder de indruk van de “geheele uitgestrektheid” van het gebied – “ongeveer 10 hectaren groot” – meer dan genoeg om het bedrijf alle ruimte te geven. De veemarkt kon twee keer zoveel vee huisvesten en in het abattoir was plek voor zestig slachtplaatsen. Er waren genoeg ramen en deuren die het personeel open kon zetten en hoog in de muren tussen de slachtkamers waren openingen, waardoor “de lucht, in alle stallen, een vrijen weg vindt”. In de ‘broeihal’ van het varkensslachthuis was zelfs een luchtkap voor de evacuatie van warmwaterdampen. Voor de ramen van het abattoir was gekozen voor ruw plaatglas. Hierdoor kwam er minder warmte binnen maar viel nog wel voldoende licht de slachtlokalen in.

Vetsmelters, bloedbereiders en ‘huidenzouters’ mochten hun nevenproducten niet langer dan een dag bewaren en moesten bepaalde stoffen aan het bloed toevoegen om gisten te voorkomen. Op elke overtreding van de regels stond een boete van 1,- tot 5,-. De slachters moesten de slachtruimte en het gebruikte materiaal na het slachten altijd schoonmaken, het materiaal netjes terughangen en het vuil in bakken deponeren. Er was voldoende watertoevoer om alles goed schoon te spoelen. Het feit dat dit soort regels opgesteld moesten worden, laat zien dat veel slachters dat van huis uit niet gewend waren.

 

Spoelwater

De locatie van het abattoir bood veel voordelen. Het Algemeen Handelsblad: “Het terrein is gebracht tot 1,5 M. + A.P. en de deelen, waarop geen gebouwen staan, zijn behoorlijk afwaterend bestraat. In de lengte-as van het geheele terrein is een groot hoofdriool gelegd, waarop de riolen der slachthuizen, stallen, woningen enz. uitloozen. Dit hoofdriool gaat met een zinker door de Nieuwe Vaart en mondt uit in het loozingskanaal, zoodat al het spoelwater naar zee wordt afgevoerd.” Om te zorgen dat het afvalwater ook daadwerkelijk in dit kanaal terechtkwam, had elke slachtkamer een zinkput die het vervuilde water naar het riool leidde. 

De nieuwe plek bood bovendien een goede aansluiting met grote (water)wegen, waardoor het slachtvee niet langer door de binnenstad vervoerd hoefde te worden. Na de slacht moest het vlees natuurlijk naar de slagers in de binnenstad toe. Om te voorkomen dat Amsterdammers toch nog met onsmakelijke beelden van dode dieren zouden worden geconfronteerd, besloot de gemeente het vleesvervoer zelf te organiseren. Verboden werd om “meer dan 10 kilogram versch vleesch te vervoeren, zonder dat het, op de door Burgemeester en Wethouders vastgestelde wijze, aan het oog van het publiek is onttrokken” (Artikel 17 van de Algemene Politie-Verordening). De ‘vastgestelde wijze’ om het vlees te vervoeren was “in gesloten of overdekte vervoer- of draagmiddelen, of wel in open vervoer- of draagmiddelen, mits gewikkeld in eene stof, die geen bloed noch ander vocht doorlaat”.

De gemeente stelde wagens beschikbaar voor dit vervoer: helemaal afgesloten, alleen in de zijwanden waren drie met gaas afgedekte ventilatieopeningen aangebracht. Het vervoer mocht ook uitsluitend plaatsvinden binnen bepaalde tijdsperiodes. De hoofdkeurmeester, de keurmeesters tweede klasse en de slachthuisopzichter waren belast met de zorg voor het vleesvervoer. Wie de regels overtrad, kon een boete van 1,- tot 3,- verwachten.

 

Argument

Opvallend is dat de gemeente bij de aanleg van het abattoir de ‘zintuigelijke’ misstanden in de slachterijen amper noemde, maar zich vooral bekommerde om hygiëne, volksgezondheid en morele gevaren. De vier deskundigen hadden in hun rapport “over den bloedbereid- en bewaarplaatsen in Amsterdam” juist benadrukt dat het zien, ruiken en horen van het slachten zo storend was, evenals de aanblik van geslacht vee. De jeugd werd door de slachtpraktijken ‘verpest’. Maar blijkbaar was de zintuigelijke ervaring voor de gemeente niet genoeg om een abattoir te stichten. Volksgezondheid legde als argument nu eenmaal meer gewicht in de schaal.

JENNA THE STUDEERT GESCHIEDENIS AAN DE RADBOUD UNIVERSITEIT IN NIJMEGEN. DIT ARTIKEL IS GEBASEERD OP HAAR BACHELORPAPER VAN VLEES EN BLOED. DE INVLOED VAN DE ZINTUIGEN GEUR, ZICHT EN GELUID OP DE OPRICHTING, INRICHTING EN LOCATIE VAN EEN CENTRAAL ABATTOIR BUITEN DE BINNENSTAD VAN AMSTERDAM IN 1887.

 

kader

VEEMARKTTERREIN

Met de opening van het abattoir kwam er een einde aan de overlast van de slachterijen in de Amsterdamse binnenstad. In de jaren daarop werd het abattoirterrein uitgebreid met allerlei gebouwen en bedrijfjes. 

Nieuwe inzichten op het gebied van techniek en hygiëne, de slechte staat van het gebouw en de concurrentie van particuliere slachthuizen bracht B&W in 1976 ertoe een werkgroep in te stellen die zich over de toekomst van het gemeentelijk abattoir moest buigen. In 1985 sloot het abattoir definitief zijn deuren. 

Vandaag de dag staan alleen het kantinegebouw, het politiebureau en de woningen van onder meer de waagmeester en de marktmeester nog overeind. Het abattoirterrein kreeg een nieuwe bestemming als plek voor socialehuurwoningen en bedrijven.

 

Oktobernummer 2019. 


Profiteer van 50% introductiekorting én welkomstcadeaus

MELD JE NU AAN!j

Beeld:

Ingang Veemarkt, gezien vanuit het Restauratiegebouw (Veemarkt 83-95) naar de woningen van de pachter (links) en de marktmeester (rechts). Op de achtergrond: boerderijen in de Zeeburgerpolder en het administratiegebouw van de Spoorwegen in de Stadsrietlanden.

Jacob Olie, 1890, Collectie Stadsarchief

 

Delen:

Buurten:
Oost
Dossiers:
Economie
Editie:
Oktober
Jaargang:
2019 71
Rubriek:
Verhaal
Tijdperk:
1800-1900