De ziel van Mokum: Amsterdamse Broodjeswinkels

‘Ons belegde broodje gaat furore maken in Brussel’ kopt De Tijd in 1958. Op de Wereldtentoonstelling wordt Amsterdam dat jaar vertegenwoordigd door Levi Halverstad, uitbater van broodjeszaak Leidseplein 24. Hij heeft zes paviljoentjes laten bouwen, van waaruit hij ‘echte Groot-Mokumse broodjes pekel, broodjes lever, broodjes speciaal, en broodjes halfom’ serveert. Volgens De Tijd proef je daarin de ‘ziel van Amsterdam’

Wie de eerste typische broodjeszaak begon, valt moeilijk te achterhalen. Toneelschrijver Herman Heijermans kent de eer toe aan Mijkel Mandel, uitbater van een koosjere viswinkel in de Van Woustraat. ‘Mandel met 't platgekauwd sigarenmepje tusschen de smalle, bloedlooze lippen was de groote ontdekker van de belegde broodjes. Wat in Parijs voor ’n kwart eeuw prospereerde, introduceerde hij voor ’t eerst in Amsterdam. Achter de uitstalkast met de bussen sardines, de flesschen olijven, de gerookte paling, de potten ansjovis, de bokkingen en worsten begon-ie op 'n gezegenden avond broodjes te smeren en met zaligheden te voorzien. Eerst at een verdwaalde nachtpit, toen kwam ’r ’n tweede bij, en eer ’r ’n maand gepasseerd was, liep ’t tegen tien, elf uur, storm.’

Dit moet zich hebben afgespeeld rond 1880, als de eerste broodjeswinkels in het Amsterdamse straatbeeld verschijnen. Pioniers zijn Joodse slagers en visboeren (zoals Mandel) die een centje willen bijverdienen. Zij beleggen broodjes met hun eigen waar, door de klant in de winkel op te eten. De opkomst van dit gebruik wordt weerspiegeld in de advertenties van het Nieuw Israëlitisch Weekblad, waar slagers steeds vaker niet alleen hun vleeswaren aanprijzen, maar ook adverteren voor ‘prima qualiteit Oude en Belegen Kaas, Meikaas, Boter en Eieren’.

Sneetje van Keetje

Tussen 1900 en 1930 schieten de broodjeswinkels als paddenstoelen uit de grond. Eerst in de Jodenbuurt, maar al snel verovert het belegde broodje ook de rest van de stad. Ondernemers hebben het economische tij mee. De Amsterdamse bevolking groeit in deze periode van 510.000 tot 800.000 mensen, van wie bovendien tien procent een Joodse achtergrond heeft. Vanaf de jaren dertig kunnen Amsterdammers met trek in een broodje pekelvlees in de hele stad terecht bij zaken met namen als Broodje van Kootje, Broodje van Joodje, Sneetje van Keetje, Kadetje van Jetje, Fijntje van Sijntje of Knippie van Snippie.

Het gros van deze winkels is in Joodse handen, en de broodjes zijn dus koosjer. Dat betekent onder meer dat ze nooit besmeerd worden met boter; vlees en zuivel in één maaltijd is immers in strijd met de Joodse voedselwetten. Maar, zo stelt de uitbater van een winkel op de Nieuwmarkt: ‘Kwantum en kwaliteit van het vlees zullen dit rijkelijk vergoeden’. Een goed broodje halfom is groot, goedkoop en belegd met (veel) vlees van de beste kwaliteit.

Min of meer hetzelfde geldt voor de aankleding van de winkel. ‘Niet zo mooi betegeld en verlicht als de tegenwoordige; minder decor maar meer substantie!’ schrijft journalist Maurits Dekker in 1949. Om daarna weemoedig te vervolgen: ‘Wat waren ze best, die dik met sappig pekelvlees belegde broodjes voor drie stuivers, die broodjes “speciaal”, die van een omvang waren, dat je een mond als een kolengrijper moest hebben om het geval aan te kunnen. Daarbij vergeleken zijn de dure en povere broodjes van thans niet veel meer dan gevangeniskost.’

Rietje van de nachtclub 

De bescheiden prijs van het belegde broodje maakt dat de winkels een divers publiek trekken. Arbeiders komen langs voor een snelle hap voor of na het werk. Jonge, armlastige kunstenaars zitten er eindeloos op één kleine bestelling, tot ze de winkel worden uitgejaagd. De broodjeszaken rond het Rembrandtplein lopen ’s avonds vol met het publiek dat uit de schouwburg komt. Deze welgestelde dames en heren delen dan een tafeltje met de dronken man, die op weg van het café naar huis nog even zijn honger stilt. 

In 1952 draait een journalist van Het Parool een dagje mee in een broodjeswinkel op het Leidseplein. Hij beschrijft de bezoekers die op vrijdagavond neerstrijken in de zaak: het oude heertje, dat vraagt om ‘veel ham, net als thuis’; de juffrouw van het Leger des Heils, die met de Strijdkreet leurt en Rietje van de nabijgelegen nachtclub, die elk halfuur een bord kroketjes komt halen.  

Vanaf een uur of tien verschijnen de beschonken mannen. ‘Twee loodjes met brever!’ roept een grapjas, die iets te veel op heeft, en hij begint een breedvoerig gesprek over salamiworst, die hij nooit zal eten. ‘Zowaar ik hier sta, nooit! Het is ezelinnenvlees met knoflook’, en hoofdschuddend stopt hij zijn mond vol met broodje lever.’  

Dompelen in de jus 

Met zijn kleurrijke klandizie vormt de broodjeszaak een prachtige voedingsbodem voor die spreekwoordelijk Amsterdamse humor. Schrijvers en columnisten leggen hun oor er gretig te luisteren, zodat kranten en boeken in de jaren vijftig regelmatig anekdotes drukken die zich afspelen in een broodjeszaak. De Volkskrant noteert bijvoorbeeld het volgende verhaaltje: ‘Ik hou niet van broodjes met worst’, zei een meneer in een Amsterdamse broodjeswinkel, ‘en dat is maar goed ook, want als ik er wel van hield zou ik ze ook eten, en dat zou ik verschrikkelijk vinden, want ik hou er niet van.’  

Schrijver Meijer Sluyser herinnert zich een zaak in de Amstelstraat, waar de broodjes warm kalfsvlees in de vette jus worden gedompeld. ‘Zegt een klant: ‘Juffrouw, wilt u mijn broodje kalfsvlees niet één keer maar twee keer in de zjuu dopen?’ Zegt de blonde winkeljuffrouw: ‘U bent geen jehoede [jood], u bent een wederdoper.’ Een bezoeker die in daar in juli linzensoep (een wintergerecht) bestelt, krijgt steevast te horen: ‘Moet je wachten tot de winter, maar ik zal u opschrijven, bent u de eerste…’ 

Zo heeft elke winkel z’n eigen grapjes en verhalen. Bij broodjeszaak Cohen wordt jarenlang met smaak de anekdote opgedist over het mannetje en de broodjes kuit. ‘Hij eet vijf broodjes, of tien of honderd’, begint het dan. ‘De man is een kuitjesafgrond, bodemloos. Hij maakt zijn vest los en de bovenste knopen van zijn broek, en gaat prinsheerlijk zitten boeren. Zegt meneer Cohen verontwaardigd: “Meneer, zoiets kunt u toch ook niet bij Americain op het Leidseplein doen.” Antwoordt het mannetje: “Om u de waarheid te zeggen, heb ik het gedaan bij Americain op het Leidseplein en weet u wat ze toen tegen me hebben gezegd? Dat moet je bij Cohen in de Damstraat doen.”’ 

Gezellige herrie 

Dat is dus wat Levi Halverstad op de wereldtentoonstelling serveert: niet slechts een broodje pekelvlees, maar een stukje cultuur. Amsterdamse gein, vermengd met de herinnering aan het verdwenen Joodse leven. De broodjeszaak is in 1958 een fenomeen, zo groot dat Het Parool spreekt over de ‘cultus van de broodjeswinkel’. De bewering van de verslaggever dat je in het belegde broodje de ‘ziel van Amsterdam’ proeft, lijkt ineens wat minder overdreven. 

Ten tijde van de wereldtentoonstelling zijn de hoogtijdagen van het belegde broodje echter al voorbij: die liggen in de jaren dertig. In die tijd is de Jodenbreestraat op vrijdagmiddag ‘een gewoel en een gezellige herrie’. De broodjeswinkels (de straat telt er drie) venten met alles ‘wat maar sappig en geurig, smeuïg en hartig was’. Na de Tweede Wereldoorlog keert die bedrijvigheid nooit meer terug. De bloeiende Jodenbuurt en de bijbehorende eetcultuur zijn verdwenen; de klandizie van de broodjeszaken grotendeels uitgemoord.  

Juist daardoor verkrijgt het belegde broodje na de oorlog de bijzondere status: het wordt iets om vol nostalgie aan terug te denken. In 1956 verklaart een klant van broodjeszaak Quiros dat hij daar graag eet ‘omdat [mijn] Amsterdamse hart zo aan de herinnering hangt, de heugenis van de dagen, dat nog de Jodenbreestraat, Vlooienburg, Uilenburg, Marken, vol bedrijvig warmbloedig Joods leven waren. (...) Zózeer een stuk van Amsterdam, dat wij die ermee waren opgegroeid en volkomen vertrouwd, nu pas beseffen wat verloren is gegaan, een wonde in de ziel onzer stad die nooit zal worden geheeld.’  

De vraag is of dit sentiment op de wereldtentoonstelling kan worden overgebracht. ‘Zal de wereld te Brussel in het broodje bijten?’ vraagt de pers zich af. Om dan zelf het antwoord te geven: ‘Wij twijfelen er nauwelijks aan. Maar slechts weinige ingewijden zullen er de herinnering in proeven aan het warme pekelvlees uit de oude buurt, aan de levenslust en levenskunst van een mensenslag, dat in menig opzicht het peper en zout is geweest van de Amsterdamse gemeenschap. Voor hem is het belegde broodje een broodje weemoed.’

 

 

Verder lezen? Dit artikel verscheen in ons decembernummer van 2022, dat is hier te bestellen.

Header: Vleeswarenhandel Quiros op Jodenbreestraat, 43, ca. 1938 / Joods Cultureel Kwartier