Eeuwenlang was het water de belangrijkste bestaansbron van de Amsterdammers. Voor landbouw was het waterrijke achterland nauwelijks bruikbaar, maar voor de visserij des te meer. Zowel de binnenvisserij als de kust- (en later zee)visserij kwamen in Holland al vroeg tot bloei. Vooral de haring die in de Noordzee in overvloed aanwezig was, bleek een lucratief visje. Toen in de 14de eeuw eenmaal uitgevonden was dat haring door het ‘kaken’ (ontdoen van ingewanden) en inzouten verduurzaamd en dus geëxporteerd kon worden, nam de haringvisserij een hoge vlucht.
Amsterdam had in die haringvisserij zelf geen aandeel. Wel speelden Amsterdamse haringpakkers, kuipers en handelaren een cruciale rol bij het verzendklaar maken en transporteren van de vis. Haring werd één van de belangrijkste exportproducten naar het Oostzeegebied en Amsterdam groeide uit tot belangrijkste stad van de Oost-Westhandel. Volgens een oud spreekwoord was de welvaart van Amsterdam gebouwd op ‘haringgraten’. Het grote belang van haring voor de stedelijke economie blijkt ook uit de sociale positie van viskopers. Zij behoorden tot de invloedrijkste en meest welgestelde poorters. Stedelijke bestuurders kwamen vaak uit hun gelederen.
Ook in de 17de eeuw betekende ‘vis’ in de eerste plaats ‘haring’. Door de overvloed was deze vis – vooral in zijn gerookte gedaante (‘bokking’) – belangrijk in het voedingspatroon van de vroegmoderne Amsterdammer. Maar naast haring waren er nog talloze andere soorten te koop, zoals schelvis, kabeljauw, wijting, zwaardvis, tonijn, elft, zalm, val, baars, post, snoek, blei, voorn, grondeling, brasem, karper, zeelt, bliek, rog, steur, heilbot en tong. Op het bord van rijke Amsterdammers verschenen vooral pieterman, flint, baars en brasem. Armere stadgenoten aten behalve haring ook stokvis, kleine schol en goedkope zoetwatervissen zoals paling, pricken (kleine paling), past en penne. Erg veel zoetwatervis werd er overigens na het midden van de 17de eeuw niet meer aangevoerd: veel van de binnenwateren waren inmiddels drooggelegd of overbevist.

De Grote Vismarkt
Hoe de verkochte vissoorten klaargemaakt werden, valt ten dele af te leiden uit het in 1667 verschenen Amsterdamse kookboek De verstandige kock. Gangbare bereidingswijzen waren stoven met vocht en boter, koken of grillen aan een spit of op een rooster boven open vuur. Opvallend is dat de gerechten in de herziene versie uit 1669 getuigen van een opvallende smaakverschuiving sinds de late Middeleeuwen. Terwijl vis in eerdere kookboeken vaak vergezeld ging van dikke, zoete sauzen op basis van broodkruim, peperkoek, kaneel, amandelen, rode wijn, suiker en (gedroogd) fruit, verkiest De verstandige kock een lichtere, ‘modernere’ aanpak. Sauzen zijn nog maar zelden gebonden met zetmeel en bevatten doorgaans geen suiker, maar wel een ‘zuurtje’ in de vorm van azijn, rijnwijn of citroensap. Populaire specerijen waren peper, foelie, nootmuskaat en gember naast groene kruiden als peterselie, kervel en zuring.
In de stad nam de verkoop van vis een zeer zichtbare plaats in. Zeker vanaf de 14de eeuw werd er dagelijks vis vanaf de Amstel, Zuiderzee of Noordzeekust aangevoerd en verkocht op de Dam, die eerder leek op de kade van een vissershaven dan op een echt plein. Prenten uit de 17de eeuw laten zien dat de Grote Vismarkt op het gewelf van de Damsluis bestond uit overdekte houten visbanken. Zeevis werd aan de westzijde verkocht, riviervis aan de oostzijde. De aanvoer gebeurde vooral met roeischepen die bij de steiger van het Damrak aanlegden. Om de vis zo vers mogelijk (in de regel zelfs levend) te kunnen verkopen maakte men wel gebruik van een scheepstype waarvan het ruim in verbinding stond met het buitenwater.
Omdat de handel in bederfelijke waar aan strenge stedelijke voorschriften gebonden was, moest een keurmeester de vis eerst goedkeuren voor zij op de ringvormige afslag kon worden geveild. Particulieren konden op deze veiling niet kopen, het ‘mijnen’ (afdingen) was voorbehouden aan de leden van het Sint Pietersgilde. Gildezusters, ‘viscooperessen’ of ook wel ‘vischwyven’, waren in deze professie sterk vertegenwoordigd.

Goede en slechte jaren

In de praktijk waren het meestal vrouwen die van het gilde een visbank huurden en daar hun waar doorverkochten aan particulieren. Om vis thuis te bezorgen waren ‘visdraagsters’ aangesteld, die als herkenningsteken een koperen visje op de borst droegen. Het verkopen van vis buiten de visbanken was sinds de 15de eeuw verboden. Toch werd hieraan niet altijd de hand gehouden: stadsgeschiedschrijver Jan Wagenaar noemt de Sint Antoniebree- en Jodenbreestraat als locaties waar het verbod stelselmatig overtreden werd.
In de 17de eeuw kwamen er andere dagelijkse vismarkten bij. In 1662 ging de Kleine Vismarkt bij de Haarlemmersluis van start. Een jaar later werd bepaald dat eenderde deel van alle aangevoerde vis op deze nieuwe vismarkt afgeslagen moest worden. De rest ging naar de afslag van de Grote Vismarkt. De vis die verkocht werd op de Boerenvismarkt op een vierkant plein aan de Nes tussen de Grote en de Kleine Vleeshal, was buiten deze bepaling gehouden. Sinds de vroege 17de eeuw mochten boeren en vissers op deze vismarkt zelfgevangen riviervis verkopen.
Vissoorten die evenmin op de afslag van de Grote of de Kleine Vismarkt kwamen, waren levende bot, schar, schol, tong, spiering en aal. Na weging door de ‘bothweger’ werden deze vissen aan de hoogste bieder verkocht in het ‘bothuisje’ in het IJ tussen de Nieuwe Stadsherberg en de Nieuwe Brugsboomen. Ook ‘geringe visch’ als garnalen, panharing, kataal en katvis bereikte volgens Wagenaar de vismarkt niet, maar werd op het Droogbak afgeslagen. Tot slot had het 17de-eeuwse Amsterdam een mosselsteiger in het IJ, waaraan ook oesters werden gelost, en een garnalenmarkt aan het Singel.
Hoewel de visserij altijd goede en slechte jaren kende en aanvoer en prijzen dus fluctueerden, was vis eeuwenlang een voor bijna elke Amsterdammer betaalbaar en veel gegeten voedingsmiddel. Maar in de loop van de 18de eeuw begon de visconsumptie te dalen. Zoetwatervis was door de voortschrijdende inpoldering schaars en duur geworden. De zeevisserij had op haar beurt te lijden van politieke strubbelingen. Was de Nederlandse visserij in 1770 nog verantwoordelijk voor ongeveerde helft van de Europese visvangst, internationale krijgshandelingen brachten daarin snel verandering.

Nieuwe spelregels

Tijdens de Vierde Engelse oorlog (1780-1784) werd een deel van de Nederlandse visserijvloot geconfisqueerd en in de Bataafs-Franse tijd (1795-1815) kwam de gehele zeevisserij min of meer stil te liggen. De ooit zo glorieuze Hollandse haringvloot beleefde een periode van drastische krimp. Pas na het midden van de 19de eeuw wist de visserij zichzelf te vernieuwen. De liberale visserijwet van 1857 maakte korte metten met allerlei protectionistische maatregelen en zette de deur open voor een nieuwe start.
De vroege 19de eeuw bracht niet alleen een kentering in de aanvoer van vis, maar ook in de verkoop. Met de afschaffing van de gilden verdween een belangrijk deel van de regulering. Was kwaliteitscontrole eerst een kerntaak van de gilden, nu werd de stedelijke overheid zelf verantwoordelijk voor het bewaken van de levensmiddelenkwaliteit. De gemeente stelde controleurs van vlees en vis aan. Maar mede door de liberale opvatting dat de aankoop van producten een zaak was die ieder voor zich moest uitmaken, was het toezicht op de voedselkwaliteit in zijn totaliteit veel minder goed geregeld dan eerder. Kranten maakten geregeld melding van knoeierijen met voedsel.
Vooralsnog bleven markten de voornaamste afzetplek van vis, al werd ook steeds meer met karren langs de huizen gevent, een praktijk die men in de gildentijd aan banden had willen leggen. Winkels bleven nog zeker tot de eeuwwisseling een marginaal verschijnsel. In het bestand van vismarkten kwamen in de 19de eeuw een paar opvallende wijzigingen. Met het afbreken van de inmiddels bouwvallige Haringpakkerstoren verdween in 1829 na eeuwen de haringhandel uit het gebied rond de Haarlemmersluis. Ook de Dam verloor in 1841 haar karakteristieke vismarkt. Door de aanleg van een nieuwe effectenbeurs op de plaats van de huidige Bijenkorf, moest de vismarkt uitwijken naar de Nieuwmarkt. De oude Grote Vismarkt, die “van ’t begin van Amsterdams aanzijn af, altijd op de Damsluis was geweest”, was “onmeêdoogend verjaagd naar de Gelderschekaai”, verzuchtte stadschroniqueur Johannes ter Gouw. “Het viswijven-geschreeuw maakte plaats voor het veel fatsoenlijker geschreeuw in den effektenhoek!”

Grofgebekte visvrouwen

Vismarkten waren in de 19de eeuw een steen des aanstoots. Buurtbewoners richtten herhaaldelijk adressen aan het stadsbestuur waarin zij klaagden over stank- en geluidsoverlast en een link legden tussen de slechte hygiëne en de volksgezondheid. Een vaak gehoorde klacht betrof het zomaar op straat werpen van afval door vent(st)ers: “hetgeen niet alleen een zeer ongezonde lucht verspreidt, maar ook gevaarlijk is voor mensch en dieren.” Ook de moraal van de verkopers zelf stond ter discussie. In 1891 klaagde een bewoner van de Geldersekade over de grofgebekte visvrouwen op zijn stoep die hem overlast gaven. Wanneer een huiseigenaar beschaafd protest aantekende, schroomden zij niet deze te overladen met “een vloed van scheldwoorden, als alleen aan dien handel eigen schijnt te zijn.”
Dergelijke klachten wekken de indruk dat vis en visverkoop maar moeilijk te verenigen waren met het strenge burgerfatsoen van de 19de eeuw. Aan vis kleefde letterlijk en figuurlijk een luchtje. Huizen gingen ervan stinken, voedselvergiftiging lag op de loer en visverkopers waren onbeschaafde lieden die men liever meed. Nadat het gewone volk zich door de hoge prijzen eerder al van de vis had afgekeerd, lijkt nu ook de burgerklasse steeds meer reserves te hebben gekregen ten aanzien van vis.

Dat de huisvrouw die haar gezin vis wilde voorzetten op haar hoede moest zijn, bevestigde ook de Amsterdamse kookboekenschrijfster Odilia Corver. In haar heruitgave van het populaire kookboek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1887) gaf ze tips voor het aankopen, bewaren en bereiden van vis. Vooral de trucs om knoeierijen te herkennen zijn treffend. Of kieuwen geverfd waren kon men volgens Corver onderzoeken met een in eau de cologne gedrenkte doek. Ook kwam het voor dat vis met een blaaspijpje werd opgeblazen om er gezonder en dikker uit te zien. Bedriegerij en vies bovendien, waarschuwde zij: “Men stelle zich dien adem maar eens voor, bezwangerd met de geuren van alcohol, tabak of de gevolgen eener borstkwaal. Blaas nooit in de spijzen!”

Gemeentelijke viswinkels

Een ander aspect waarin Corver blijk geeft van de toenemende burgerlijke sensitiviteit is haar nadrukkelijke pleidooi voor een humane behandeling van dieren en dus ook van vissen. Het verkopen van levende (lees: stervende) vis kenschetste zij als onzinnig en wreed. “Kon een visch schreeuwen zooals een varken, men had hierop reeds lang orde gesteld, maar de arme dieren zijn stom: wij zelf ondervinden dus niets onaangenaams van hun marteling. Het wordt tijd dat de eene of andere dierlievende vereeniging hieraan een einde maakt én in het belang van de mensch, én in dat der visschen.”
De technologische vooruitgang van de laat-19de en 20ste eeuw had in potentie grote gevolgen voor de consumptie van vis. Moderne stoomtrawlers vergrootten de opbrengsten enorm en de sterk verbeterde infrastructuur en conserveringstechnieken maakten het mogelijk om nieuwe markten te ontsluiten. Vanuit de nieuwe rijksvisafslag in de stoomtrawlerhaven IJmuiden werd vis op grote schaal naar het buitenland geëxporteerd.
Het Nederlandse publiek liep echter nog steeds niet warm voor vis. Het waren vooral de socialisten die aan het begin van de 20ste eeuw pogingen ondernamen om het eigen publiek te herwinnen. Vis moest wat hen betreft als goedkope, gezonde eiwitbron opnieuw deel gaan uitmaken van het arbeidersdieet.
In Amsterdam spande de gemeente zich vanaf de eeuwwisseling in voor een betere verkrijgbaarheid van goedkope en kwalitatief goede vis. Om prijsopdrijving door de tussenhandel tegen te gaan, kwamen er even na 1900 een gemeentelijke visafslag en vishal. De noodsituatie als gevolg van het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog onderstreepte nog eens het belang van een actief voedselbeleid. De laatste liberale laisser faire denkbeelden gingen overboord en in 1914 besloot de gemeenteraad onder aanvoering van de socialistische wethouder Monne de Miranda gemeentelijke viswinkels op te richten. Vissen zoals wijting, koolvis, zeepaling, kleine schol en rog werden hier voor een schappelijke prijs aangeboden. Een lang leven was het stadsvisbedrijf tot verdriet van De Miranda niet beschoren. Na aanhoudende kritiek wegens ‘oneerlijke concurrentie’ sloten de winkels in de jaren dertig hun deuren. De relatie tussen Amsterdammers en vis werd hierna nooit meer zo innig als weleer.

Floor Meijer
Juli/Augustus 2011

Beeld: Drie visverkopende vrouwen bij de Vismarkt aan de Geldersekade bij de Nieuwmarkt.