Het inleggen van groenten en vlees in pekel of azijn behoort tot de weinige echt Amsterdamse culinaire tradities. Het gebruik is mogelijk aan het begin van de 17de eeuw met de Asjkenazische Joden naar Amsterdam gekomen, maar stamt uit Centraal-Azië en India, waar overigens ook de komkommer vandaan komt. In Amsterdam was het inleggen vooral een Joodse bezigheid, met vele tientallen bedrijfjes rond de Jodenbreestraat en het Waterlooplein. Toch is de huidige ‘schatbewaarder’ van het Amsterdamse zuur een van oorsprong Zeeuwse en katholieke familie: Kesbeke.

De wortels van die familie moeten liggen in het dorp Kersbeek, in Vlaams-Brabant. In 1671 is er een ‘Van Kersbeke’ te vinden in Zeeuws-Vlaanderen, en daar wordt in 1900 Leander Charel Bernardus Kesbeke geboren. Hij trouwt in 1921 in Hulst met Elisa de Wolf; in de jaren twintig heeft hij een broodbakkerij in Groede. In de oorlog zit hij in kamp Buchenwald. Kort daarna verhuist hij met Elisa en zes kinderen naar Amsterdam, mogelijk om er beter werk te kunnen vinden.

Zeeuwse oesters

Ze betrekken een woning in de Jodenbreestraat – een vreselijk beschadigde buurt – en Charles gaat aan de slag bij een banketbakkerij. Een jaar later is hij al voorman bij inleggerij Van der Kroon op het Waterlooplein. Eén avond uien snijden bij De Kroon verdient kennelijk meer dan een week werken in de bakkerij, en zo wordt het zuurbedrijf de nieuwe bestemming voor Kesbeke en zijn kinderen.

In 1948 begint Charles een eigen inleggerijtje op het Waterlooplein. Daar wast hij augurken en uien, pekelt ze en pasteuriseert ze in glazen potten die bij gebrek aan andere middelen in vuilnisbakken werden gezet. Hij vent zijn zuur en oesters van Zeelands roem zelf uit, in kroegen in de buurt van het Waterlooplein.

De inleggerij en de handel in zuur is door de moord op Joodse ondernemers sterk teruggelopen, maar ingemaakte groenten en haring zijn nog altijd een wezenlijk onderdeel van het Amsterdamse menu. Charles Kesbeke ziet er dus brood in. Als Van der Kroon in 1953 verhuist nemen de Kesbekes de inleggerij over. Zoon Camiel, net achttien jaar, wordt er de baas; Charles neemt het pasteuriseren van de augurken voor zijn rekening. Camiel leidt het bedrijf met zijn vrouw Olga, ‘de augurkenkoningin’, tot 1999. Hij staat bekend als een sober mens. Hij heeft één pak en één das; dat pak met die das draagt hij alleen als het echt nodig is.

Vanuit de kelder aan het Waterlooplein breidt het bedrijf zich uit. Het verhuist in 1961 naar een pand aan de Grote Kattenburgerstraat 42, waar een fabriek voor chocolade en suikerwerken zat, en later naar de Foeliestraat, de voormalige vestiging van inleggerij H.J. Slagt. Onder de naam C.J.R. Kesbeke verschijnen vrachtwagentjes en zuurkarren in het Amsterdamse straatbeeld.

Gaandeweg worden oudere bedrijven als Slagt, Zuiver en De Leeuw (gedeeltelijk) door Kesbeke overgenomen, waardoor Kesbeke uitgroeit tot de grootste inleggerij binnen de stadsgrenzen, en tevens de schatbewaarder van het Amsterdamse zuur, met groot respect voor de Joodse voorgangers. Recepten van oudere zuur-families worden overgenomen (vaak nog altijd geheim), memorabilia uit de straathandel bewaard, oude carriers gerestaureerd.

Zo staat op de zolder van het huidige bedrijf de oude prikmachine van de familie Allegro (die gaatjes in de augurken prikt zodat het zuur sneller wordt opgenomen), de oude veilingklok van de Centrale Markthallen in Amsterdam en vele zogenaamde ‘toiletemmers’ van aardewerk uit de jaren dertig, gebruikt door zuurventers voor hun zuurwaren en haring.

Olijven in zeewater

Camiels zoon Oger ‘Oos’ Kesbeke, opgegroeid in de fabriek, neemt de leiding van het bedrijf over van zijn vader. Kesbeke haalt zijn augurken vooral van één teler uit het Spreewald, dé augurkenstreek van Duitsland, de zilveruitjes komen uit Zeeland. In de wintermaanden worden de Amsterdamse uien, wortels, selderij, kappertjes, piccalilly en diverse mixen ingelegd. In de zomer – komkommertijd – worden de augurken en komkommers verwerkt.

In de huidige locatie aan de Adolf van Nassaustraat worden jaarlijks meer dan een miljoen potten ingemaakt, vooral Amsterdamse uien, augurken en zure bommen. De traditie staat dus fier overeind, maar er wordt ook geïnnoveerd: met driesterrenchef Jonnie Boer van De Librije in Zwolle ontwikkelde Oos Kesbeke heel nieuwe tafelzuren – tulpenbolletjes, uitjes in zachtzure balsamicoazijn, olijven in écht zeewater en cornichons met rozemarijn en knoflook. Camiel Kesbeke, de zoon van Oos, staat inmiddels te popelen om het bedrijf over te nemen.

Voor dit artikel is dankbaar gebruik gemaakt van De Zure Stad. Een biografie van tafelzuur in Amsterdam door Paul van Ravestein en Monique Mulder (Nijgh en Van Ditmar, € 39,90), en www.kesbeke.nl.

Header: Charles Kesbeke in zijn inleggerij aan het Waterlooplein. Collectie Kesbeke