‘Als specialiteit (…) geldt al jaren de onvergetelijke “Entrecôte Portugais”. Deze wordt opgediend met een kruidige saus van tomaat, knoflook, champignons en paprika. Ook hier net als in elke andere bistro krijgt men het gerecht op “de plank”. Maar er kan desgewenst een uitzondering worden gemaakt door te vragen het diner op een “gewoon” bord te serveren. (…) De ambiance van deze bistro is typisch “bistro”.’

Journalist Joop van Loon schreef in 1978 over Bistro Chez Fredèric op de Spiegelgracht 27 in zijn gids met adressen van Amsterdamse restaurants. De bistro was in zijn tijd zo populair, dat het type eetgelegenheid zelfs de titel van het boek haalde: Restaurant-Bistroboekje Amsterdam. Maar wat was een typische bistro? Waarom werd hij zo populair in de hoofdstad? En wat heeft de horecafamilie Fagel ermee te maken?

Goede Franse leven

In de naoorlogs periode veranderden de eetgebruiken van Nederlanders enorm. Zat men in 1960 nog aan de aardappelen-groente-vlees met griesmeelpap toe, twintig jaar later was Nederland al de richting ingeslagen van de huidige onuitputtelijke keuze van gerechten en ingrediënten uit de hele wereld.

Een van de eerste stromen met nieuwe ingrediënten, gerechten en smaken kwam uit Frankrijk. In kranten, tijdschriften en boeken schreven onder anderen culinair journalisten Wina Born en Lydia Winkel over het goede Franse leven vol lekker eten en drinken. Supermarkten introduceerden Franse producten bij een groter publiek, zoals camembert, brie, roquefort en betaalbare wijn. Met succes: in 1980 dronk de Nederlander vier keer zo veel wijn als in 1965.

Ook het buiten de deur eten veranderde: afgezien van de kantinelunch op werk en bezoek aan de broodjeswinkel, was uit eten gaan geen Nederlandse traditie. Er bestond een aantal betere restaurants, maar die werden slechts bezocht door een kleine groep mensen en buiten die elite was er weinig belangstelling voor; zo was er in 1957 in de pers geen aandacht voor de toekenning van de eerste Michelinsterren in Nederland. Uit een enquête uit 1960 bleek dat 85 procent van de bevolking zelden of nooit in een restaurant at.

Dit begon te veranderen. Het Chinees-Indische restaurant is het bekendste voorbeeld van de democratisering van het restaurant in Nederland, maar ook de bistro – eenvoudige, knusse, op Frankrijk-geïnspireerde eetplekken – maakte een restaurantbezoek laagdrempeliger. In 1980 at nog maar 26 procent van de ondervraagden bijna nooit in een restaurant.

Vakanties speelden een grote rol in het verbreden van de culinaire horizon. In de loop van de jaren zestig groeide de Nederlandse economie snel, waardoor mensen meer vrije tijd en meer geld tot hun beschikking kregen. In steeds grotere getalen vertrokken ze in hun nieuwe auto’s naar het buitenland. Een van de favoriete vakantiebestemmingen was La Douce France, waar de toeristen andere smaken, gerechten en ingrediënten leerden kennen, zoals stokbrood, zachte kaas, knoflook en wijn.

Eten buiten de deur was in het buitenland te betalen, en een avontuurlijke activiteit. Zo raadde de ANWB-gids voor de Côte d’Azur uit 1964 aan: ‘In de eenvoudiger en goedkopere eethuisjes kan men het best de onbekende streekgerechten proberen (…) Het meest karakteristiek zijn de bistro’s; men late zich niet afschrikken door de uiterlijke indruk (geen kleedjes op de marmeren tafeltjes (….) want in een bistro kan men het land en het volk leren kennen.’

Tout court

De bistro kwam ook op in het thuisland. Chez François in Utrecht van Frans Fagel was waarschijnlijk de eerste. Frans of François kwam uit een beroemd horecageslacht: vader Antoine en moeder Greetje waren in 1936 begonnen met een cafetaria in Apeldoorn, en van hun acht zonen werden er zeven actief in de horeca. Samen runden ze over de decennia bijna dertig restaurants, allemaal met de Franse keuken als leidraad. Zo had je Bistro Klein Paardenburg in Oudekerk aan de Amstel van Ton, La Provence van Nico in Laren, Tout Court in Amsterdam van John en Le Bistroquet in Den Haag van Gerard – die in 1989 tijdens een inbraak in zijn restaurant De Hoefslag werd vermoord.

In een interview met Wina Born vertelde François Fagel dat hij over de Franse bistro leerde uit een boekje van Lydia Winkel. Parijse bistro gerechten uit 1959 was een vertaling uit het Engels, en bevat adressen en recepten van vijftig bistro’s in Parijs. Van kip met dragon en forel met prei tot steak met mosterdsaus en clafourtis. Chez François opende in 1961.

De bistro sprak een nieuw restaurantpubliek aan, want de sfeer was er los en de prijzen bescheiden, zo schreef Wina Born in haar memoires. ‘Nederland leerde dankzij de bistro’s dat buitenshuis eten een leuke ontspanning en tijdpassering kan zijn. En o, wat voelden we ons heerlijk nostalgisch in een geromantiseerd Frankrijk.’

Visnetten en sherry

Geromantiseerd, want de Nederlandse bistro was behoorlijk anders dan het Franse origineel. Die waren vooral kaal en voorzien van tl-lichten, maar Nederlandse bistro’s moesten gezellig zijn, met tafelkleedjes en kaarslicht. Vaste kenmerken waren visnetten aan het plafond, houten borden, wijn en sherry die je zelf kon tappen, een open keuken en een schoolbord met het menu op. Op dat menu stonden steevast dezelfde gerechten, als stokbrood met kruidenboter, paté, kikkerbilletjes, uiensoep, meloen met ham, biefstuk en slakken in knoflookboter.

Andere Fagels volgden het voorbeeld van hun broer en openden bistro’s in Amsterdam. De geur van knoflook kwam je tegemoet bij binnenkomst in Bistro Provençal (sinds 1963) op de Weteringschans 91. De plek was in handen van Martin, die bekendstond als het zakelijk wonder van de familie. Op een menukaart uit 1978 staan de onvermijdelijke slakken, uiensoep en kaasplateau, naast ‘Cocktail Antoine’ met sinaasappel, meloen en kip in een ‘zalige combinatie’, ‘zalige kippelevertjespaté uit eigen keuken’ en ‘gegrilleerde lendebiefstuk met een zalige knoflookboter verrijkt met verse groene kruiden.’

In 1965 volgde Martins Bistro La Forge op de Leidsedwarsstraat. ‘We zaten midden in de mode van die tijd,’ vertelde hij later aan Born. ‘Er werd aan tafel geflambeerd, we hadden een oriëntaalse kip met veel kerrie en vruchten (…). En we waren de slakkentent van Nederland. La Forge had in die tijd de grootste slakkenomzet – wat dáár niet aan slakken doorging!’

Oubollig

In de jaren zeventig kwamen er steeds meer bistro’s bij in de stad, zoals Bistr-o-Canal, Bistro Ter Haartje, Bistro Le Pied de Cochon en Bistro Woutertje Pieterse. Volgens Wina Born werd de Franse fantasiestijl in sommige bistro’s tot in het ridicule overdreven: ‘Strengen knoflook langs de wand (...), allemaal dezelfde kaart met slakken en de uiensoep (...) stokbrood met kruidenboter, die meestal neerkwam op margarine met knoflook.’

En zoals dat gaat, was de lol er na een tijd weer vanaf. Amsterdammers waren uitgekeken op de slakken en stortten zich op andere dingen op hun bord. Italiaans, Thais, Joegoslavisch, Grieks, Turks, Indiaas, Mexicaans: er kwamen steeds meer nieuwe restaurants in de stad en de Franse keuken ging bekendstaan als oubollig. Om in de 21ste eeuw weer met een klap terug te komen, in de vorm van populaire Franse bakkers, patissiers en restaurants en bistro’s als Café Caron, Arles, Bistro Neuf en Rijsel.

Een van de laatste trends in horecaland – die van ambachtelijk en eenvoudig eten, met orgaanvlees en groenten uit eigen tuin, geserveerd door onder andere Gebroeders Hartering, Goudfazant, Breda, Wilde Zwijnen en Kaagman & Kortekaas – wordt ook wel bistronomie genoemd. Is de cirkel weer rond.

Header: Bistro Auberge Pasquale op Overtoom 337. UIt: Joop van Loon, Restaurant-Bistroboeje Amsterdam (1978)