De tocht door het culinaire Amsterdam van Hiske Versprille begint bij Eiburgh Snacks aan de voet van de Schellingwouderbrug, de snackbar die al meer dan een kwart eeuw wordt gedoogd. Zelf woont de culinair recensent van de Volkskrant alweer jaren aan de andere kant van de brug. Ze onderneemt regelmatig de klim naar de overzijde voor ‘de lekkerste patat met stoofvlees’ van de stad. ‘Dan fiets je terug naar huis in die heerlijke walm van verse patat, probeer dan maar eens met je hand uit die zak te blijven.’

Dat stoofvlees dankt de epische status aan de zuinige aard van eigenaar Frans Splinter, die er eens een overgaar aangebraden fricandeau in verwerkte. Sindsdien willen de klanten niets anders.
Het halen van een familiezak patat voor het gezin thuis is slechts onderdeel van een totaal belevenis. Niet alleen de patat en het stoofvlees zijn uitzonderlijk, ook de setting en de ambiance. ‘Je krijgt bij je bestelling ongevraagd van alles naar je hoofd geslingerd. En tot voor kort zat voor de zaak een voormalige Belgische commando de hele dag patataardappels te schillen, geflankeerd door een gevaarlijk ogende hond. Maar die schijnt nu met pensioen te zijn. Ik vind dat we dergelijke rafelrandjes van de stad moeten koesteren.’

Moshik Roth

Zelf kwam ze als 19-jarige filosofiestudent in Amsterdam terecht. Bij gebrek aan studentenkamers pendelde ze het eerste jaar dagelijks met de trein op en neer tussen haar ouderlijk huis in Overveen en de Faculteit Wijsbegeerte van de Universiteit van Amsterdam. Haar eerste eigen optrekje in de stad vond ze op een zolder van twee dames aan de Jacob van Lennepkade. ‘Met gedeeld gebruik van toilet, douche en keuken. En pal onder het dak, dus in de zomers snikheet en in de winters stervenskoud. Maar ik vond het geweldig, was dolblij met mijn plekje in de stad.’

Als middelbare scholier werkte ze in ’t Brouwerskolkje, pittoresk gelegen in de duinen tussen Haarlem en Zandvoort. ‘Wij serveerden simpele dingen voor mensen op de weg terug van het strand, pannenkoeken en ijsjes.’ Als ze na een tussenjaar in Italië na haar eindexamen terugkeert, stuit ze in de keuken op de ambitieuze Israëlische chef Moshik Roth.

‘Die was geïnspireerd door zaken als El Bulli in Spanje, toen het beste restaurant ter wereld. Hij begon als chef, werd al snel eigenaar. Het was een waanzinnig spannende tijd, op het hoogtepunt van de moleculaire gastronomie. Stond je in de keuken tussen allerlei scheikundige opstellingen alginaatspaghetti in een calciumbad te spuiten met een injectiespuit… Al na de eerste van twee Michelinsterren kwam er een ander publiek. Gelukkig merk je daar in de keuken weinig van.’

Moshik Roth zou later verkassen naar Amsterdam, waar zijn laatste restaurant &Moshik aan de Oosterdokskade in 2020 failliet werd verklaard met, volgens insiders, achterlating van een miljoenenschuld.

Via de Zeeburgerdijk en Panamalaan zetten we koers naar de kop van de Conradstraat, waar Versprille regelmatig brood haalt bij stadsbakkerij As. Op zaterdagen worden er ook groentes verkocht uit Theo’s Tuin aan de Osdorperweg. Door niemand minder dan Diny Schouten, die ver voor Hiske’s tijd al in Vrij Nederland op zoek ging naar de herkomst van ingrediënten en ambachtelijke producten. De stadsbakkerij komt voort uit het voormalig restaurant As, dat in het Beatrixpark zat. Buiten in de rij voor haar zuurdesembrood kan Versprille zwaaien naar haar oude collega’s van Het Parool en de redactie van de Volkskrant in het tegenoverliggende INIT-gebouw.

DWDD-restaurant

Tijdens haar zeven jaar durende studie – ‘dat kon toen nog’ – werkte ze in de keukens van Knus in de Reguliersdwarsstraat, Café Cox in de Stadsschouwburg en Toscanini aan de Lindengracht. Haar griesmeelpudding in Café Cox had volgens Johannes van Dam de ‘structuur van bouwmateriaal.’ Cox kreeg een magere 4,5 van de gevreesde recensent. Niet alleen dankzij haar dessert. ‘We waren zo nerveus dat hij opeens in de zaak zat, dat een meisje in de bediening een plens jus van het bord in zijn hoed liet vallen.’

Ze begon haar journalistieke loopbaan als stagiaire bij Het Parool. ‘Dat was een ideale springplank, ik mocht er van alles schrijven.’ Na haar stage kreeg ze een vaste aanstelling. Ze schreef reportages, maar ook stukjes over eten. ‘Er gebeurde zoveel op culinair gebied in de stad.’ Eenmaal collega van Johannes van Dam biechtte ze op dat zij de maker was geweest van het ‘bouwmateriaaldessert’ in Cox. ‘Hij moest daar zo ontzettend hard om lachen!’ Bij de hoofdredactie had ze toen al laten doorschemeren dat ze hem bij zijn pensionering wilde opvolgen. Maar ze moest al eerder aan de bak, na zijn plotselinge overlijden op 18 september 2013.

Bij Het Parool had ze al naam gemaakt met de onthulling dat biefstukkenkoning Piet de Leeuw in de Noorderstraat geen biefstuk van de koe maar van het paard op de kaart had. Het leverde haar dat jaar een Tegel op, een van de hoogste journalistieke prijzen. ‘Piet de Leeuw bleef lang in de ontkenningsfase steken, maar toen hij het uiteindelijk toegaf liep het storm in de Noorderstraat. Wilde iedereen opeens paardenbiefstuk eten. Terecht ook, het is een eerlijk stukje vlees.’ Wees gewoon eerlijk met je kaart, is dan ook haar advies aan restaurants. ‘Als je rivierkreeft verkoopt als de veel duurdere Oosterscheldekreeft, dan belazer je gewoon de boel.’

Genadeloos was ze ook voor het met veel poeha in het Westerpark neergezette pop up-restaurant van het tv-programma De Wereld Draait Door! ‘Ja, dat was ook zo bizar! Chef-kok Robert Kranenborg kookte regelmatig aan tafel bij Matthijs een vergeten klassieker die overal van de kaart was verdwenen. Want te complex voor de huidige keukens en te duur voor de klanten. Die klassiekers zouden voor even een nieuw leven krijgen in het DWDD-restaurant. Een leuk idee, dat desastreus uitpakte. Het eten was vreselijk duur, maar slecht uitgevoerd door een cateraar. En alles was gesponsord, overal hingen prijskaartjes aan.’ De recensies waren niet mild. De zaak werd na de eerste avond al direct gesloten.

Wilde Zwijnen

Terug via de Panamalaan zetten we koers naar de Javastraat. Op het Javaplein werkte Hiske vanaf de opening in 2010 in de keuken van restaurant Wilde Zwijnen. ‘Ik heb buiten nog de tafels staan schuren. De Indische Buurt was toen qua horeca nog een vergeten uithoek van de stad, waar je zo snel mogelijk doorheen fietste. Op eetgebied waren er alleen een paar kleine Turkse eetzaakjes in de Javastraat. De eigenaars van Wilde Zwijnen durfden de gok aan. Voor de zekerheid verkochten ze voor de opening couverts ver onder de reguliere prijs via Groupon. Ze waren als de dood voor een lege zaak en draaiden liever verlies. Maar het werd een succes, het zit nog elke avond vol.’

De buurt heeft sindsdien een metamorfose ondergaan met de komst van brouwerij Oedipus in het badhuis op het Javaplein, Bar Basquiat en andere hippe zaken. ‘Kijk eens hoeveel dure Van Moof-fietsen er op straat staan!’ Hiske Versprille doet er nog wel graag haar boodschappen, bijvoorbeeld bij de Turkse buurtsuper Lale Kasabi. Ze wordt er zichtbaar blij van de op straat uitgestalde kisten vol lychees, kweeperen en mandarijntjes met groene blaadjes.

De Javastraat maakt altijd hongerig. Bij de Irakese supermarkt Tigris & Eufraat, die ook een grote bar met Syrisch streetfood heeft, trakteert ze op sublieme falafel. Ook hier vormt de entourage een essentieel ingrediënt. De bestelling moet eerst worden betaald aan de supermarktkassa een deur verderop. De daar verkregen plastic fiches dienen vervolgens te worden gedropt in genummerde bestellingenvakjes op de glazen balie. ‘Het was oorspronkelijk een hele grote supermarkt, met een klein beetje streetfood,’ verduidelijkt ze. ‘Alles is hier superlekker! En de enorme vleespilaren voor de shoarma komen niet uit Duitsland, maar worden vers in huis gemaakt. Dat maakt deze zaak echt uniek in de stad.’

Na een heerlijke lunch in het herfstzonnetje fietsen we heel hard door naar de Uiterwaardenstraat in de Rivierenbuurt. Hiske Versprille wil per se eindigen bij een ander favoriet adresje: de Pasteibakkerij, een kleine ambachtelijke charcuterie die Floris Brester en Diny Schouten zijn begonnen in een voormalige scharrelslagerij. ‘Diny is daar nu met pensioen, maar die zie ik dus nog op zaterdagen bij Stadsbakkerij As.’ Het zaakje verdient volgens haar meer klandizie. ‘Ik zweer bij hun leverworst! Ook hun spek en worstjes zijn ronduit fantastisch.’

Bordewijk

Onderweg wijst ze naar restaurant Le Hollandais aan de Amsteldijk, jaren een icoon in handen van Adriaan Raab van Canstein, maar enige tijd geleden verkocht. ‘Je denkt altijd dat klassieke zaken die al lang bestaan voor eeuwig zijn, zoals Le Hollandais maar ook bijvoorbeeld Bordewijk op de Noordermarkt. Adresjes waar je toch wel weer naar toe gaat, omdat ze nooit verdwijnen.’ Als ze dan toch sluiten voelt ze zich heel schuldig. ‘Had ik er toch vaker moeten gaan eten, denk ik dan.’

Vanavond schuift Hiske Versprille aan in een Roemeens restaurant in Assen. ‘Ik moet bij de Volkskrant altijd oppassen dat ik niet te veel in Amsterdam ga eten. Ik ben razend benieuwd. Deze zaak bestaat al jaren, het interieur is geweldig retro. Uit eten gaan is ook een soort toneelspel, waar iedereen een rol speelt. Voor de research van de Roemeense keuken kan ik terugvallen op het internet. Dat is wel een groot verschil met de tijd van Johannes van Dam. Die had zijn hele huis boven Athenaeum Boekhandel aan het Spui volgestouwd met kookboeken.’

Hiske Versprille (Sneek, 1982), culinair recensent

Studeerde filosofie aan de UvA. Werkte in de keukens van Toscanini, Café Cox en Wilde Zwijnen. Begon in 2011 als journalist bij Het Parool. Onthulde dat restaurant Piet de Leeuw in de Noorderstraat paardenbiefstuk serveerde. Volgde in 2013 Johannes van Dam op als culinair recensent. Schrijft sinds 2018 voor de Volkskrant.

Header: Hans van den Boogaard, 2022