De Vaste Route van Cees Holtkamp

‘Ik doe het liefst boodschappen bij hele gewone winkels. Wel speciaalzaken natuurlijk, maar geen luxe winkels in dure straten. Ik heb mijn favoriete winkelbuurten en daar fiets ik naar toe. Lopen gaat moeilijk, want heb te veel en te lang gestaan in mijn leven. Maar ik kom overal: op de fiets!’

Dit is een bijzondere Vaste Route. Geen wandeling, maar een fietstocht ‘in het hoofd’. Op zijn dakterras, boven op het smalle pand van de legendarische winkel, vertelt Cees Holtkamp wat voor hem het ideale rondje winkels is en naar welke favoriete adresjes hij fietst als hij thuis eters krijgt (‘Tegenwoordig meestal voor de lunch, want mijn leeftijdsgenoten willen niet meer middernachtelijk van die steile trappen bij ons af.’)

Maar eerst moet er geproefd worden: wat is het verschil tussen boterkoek gemaakt met klassieke hooiboter, en eentje gemaakt met een nieuw merk plantaardige boter? Holtkamp heeft een paar pakjes thuisgekregen van dit product dat vooral in veganistische kringen populair is, met de vraag of er van deze plantaardige boter iets te bakken valt.

Het is niet de eerste keer dat de gepensioneerde patissier verzocht wordt om zijn oordeel. Al staat hij niet meer zoals vroeger tachtig uur in de bakkerij, hij is nog altijd druk met zijn vak. Vooral voor de filmpjes op Foodtube, waarin hij samen met kleindochter Stella laat zien hoe je amandelkrullen, bokkenpoten of chipolatapudding maakt. Voordat Ronald Hoeben, de bedenker van Foodtube, mag komen filmen, heeft Holtkamp het recept al een paar keer thuis gemaakt. En ook dan haalt hij op de fiets de beste ingrediënten in huis.

‘Ik begin altijd op de Keizersgracht 82, want daar is mijn sportclub. Ik ben er een uurtje bezig, even koffiedrinken en om 11 uur haal ik dan mijn eerste boodschap, bij Keurslagerij Pouw op Haarlemmerdijk 95. Echt zo’n ouderwetse slagerij, een klein zaakje. Ze snijden het beleg af waar je bijstaat. Dat gebeurt lang niet meer overal, maar ik wacht er graag op. En het zijn zulke vriendelijke mensen!’

‘Ik kom in de Haarlemmerstraat ook graag bij kookwinkel Deksels, en aan de overkant bij De kookboekhandel, maar daar heb ik nu even geen tijd voor. Ik fiets meteen terug richting Centraal station en verder door naar de Nieuwmarkt, want daar staat mijn favoriete groente- en fruitstal: die van de familie Overwater. Fantastisch! Dat zijn zulke fijne mensen, die denken met je mee. Vroeger had je natuurlijk Wim, met zijn groentestal op de Lindengracht. Die deed dat ook. Maar die is gestopt, dus nu ben ik dolblij met de kraam van Overwater. Ik zei laatst dat ik rabarbertaartjes ging maken en toen zochten ze alleen rode stelen voor me uit. Nou, dan voel ik me gewoon bezwaard, joh!’

‘Als ik dan toch op de Nieuwmarkt ben, ga ik ook altijd even naar dat piepkleine viswinkeltje op Zeedijk 129, de ‘Amsterdamsche Vischhandel’, want daar hebben ze wilde zalm. Dat heeft Tel niet. Vishandel Tel zit vlakbij, aan de Kloverniersburgwal 13, en daar haal ik mijn mosselen. Want die zijn het mooist.’

‘Daarna fiets ik door naar Hartog aan de Wibautstraat 77 voor een volkorenbrood. Het bijzondere van die zaak is dat ze Nederlandse tarwe gebruiken. Dat malen ze zelf. Ik kom uit een broodbakkersfamilie en mijn familie vindt dat Hartogbrood helemaal niks. Een boterham moet groot zijn, vinden zij. Hún brood is gemaakt van harde tarwe uit Amerika of Canada, of uit Frankrijk. Dan krijg je stevig deeg.’

‘Hartog gebruikt tarwe uit de Noord- Oostpolder of uit Zeeland, dat groeit op vette klei, in een zeeklimaat. Dan krijg je inferieure tarwe, met heel weinig gluten en eiwitten. Het meeste wordt verkocht als veevoer. Als je er deeg van maakt, krijg je slappe meuk. Maar Hartog gebruikt dat Zeeuwse meel dus wél. Hun brood ziet er niet uit, maar het zijn de lekkerste boterhammen!’

‘Dan duik ik de Albert Cuyp op. Mijn favoriete stal is Chris Kip, tegenover de Kniphal. De man die daar staat heet natuurlijk helemaal niet Chris Kip, maar hij is er wel altijd. Zes dagen in de week. En dat is fijn, want zo leer je iemand kennen. Hij heeft allerlei soorten kip, ook hele exclusieve, maar ik kom vooral voor zijn slachtafval. Want ik ben van de bouillon. En daar koop ik dat slachtafval voor. Ik doe er een groentebouquet bij, en wat gember, foelie, dat soort zaken. Zo maak ik een hele krachtige, heldere bouillon, die ik bijvoorbeeld gebruik voor mijn kroketten. Het vet dat ik er van afhaal, bewaar ik. Ik bak daar vis in. Heb ik geleerd van Paul Fagel.’

‘Schuin tegenover Chris Kip zit ook een geweldige zaak: Twins olives. Als ik daar een paar dingen koop, zoals hummus of gevulde olijven, dan krijg ik altijd iets extra’s mee. “Ga maar proeven, ik hoor wel wat je ervan vindt,” zeggen ze dan. Daar hou ik van. Om de hoek van de Cuyp zit trouwens nog een vishandel waar ik graag kom: de Volendamse vishandel in de Eerste van der Helst op nummer 60. Zij hebben niet de meest exclusieve vis, maar bijvoorbeeld wel hele lekkere saladetjes of een goed stukje tonijn. En heel soms koop ik er een onsje paling.

‘Hele vriendelijke mensen ook. Want ja, dat moet ik nu toch wel even benadrukken: het zijn vooral de mensen die een zaak bijzonder maken. Mensen die hun klanten in de watten willen leggen en die daar plezier in hebben. Natuurlijk moet je zorgen dat je spulletjes in orde zijn, maar vooral moet je klant goed geholpen worden.

‘Waar was ik gebleven? Oh ja, na de markt fiets ik door naar Slagerij Zuid in Albert Cuypstraat nummer 95. Vroeger was die zaak van Sjaak, maar nu hebben drie Afrikaanse jongens het overgenomen. Ook daar haal ik afval, slachtafval voor een redelijke prijs. Botten en knieën en zenen en pezen, om hele krachtige bouillon van te maken. Zo krachtig dat ie geleert. En ook hier bewaar ik het vet van de bouillon voor de kroketten, want dat heeft zo’n geweldige smaak, dan heb je bijna geen kruiden meer nodig.’

‘Maar ik haal niet alleen afval bij die drie jongens hoor, ze hebben ook heel goed pekelvlees bijvoorbeeld en kaantjes, die ik eigenlijk van mezelf niet mag hebben. Nou, en dan fiets ik naar huis, want dan heb ik alles voor de lunch. Ik ga natuurlijk nooit naar al deze zaken op één dag: het is óf kip, óf vis óf vlees, maar dat begrijp je wel hè?’

Geen kaas?
‘Oh jee ja, hoe kan ik het vergeten! Wij komen altijd graag bij ‘t Kaasboertje op Gerard Doustraat 60. Dat zit er al heel lang en ook daar laten ze je altijd even proeven. Ook weer zulke aardige mensen. Ik ben erg gesteld op aardige mensen. En verder vind ik dat je gewoon zoveel mogelijk in een speciaalzaak moet kopen. Als ik wodka nodig heb voor mijn advocaat, dan ga ik niet naar een supermarkt, maar naar slijterij Boorsma in de Ferdinand Bolstraat op nummer 112.’

En bloemen?
‘Nee, die willen we niet. We durven dat eigenlijk nooit tegen mensen te zeggen, maar ik kom uit het Westland, dus ik weet hoeveel gif er in bloemen zit. Dan liever een plant. Laatst kreeg ik als bedankje een bak met Oost-Indische kers en andere eetbare planten. Dat is mooi.’

‘The English Hatter op de Heilige weg is echt een mooie zaak. Ik koop daar een hoed en sokken en bijvoorbeeld een vestje. Meer niet. Want voor de rest koop ik in mijn favoriete tweedehands kledingzaak MOOI in de Scheldestraat. Daar haal ik mijn colbertjes, merkkleding uit Italië voor een paar tientjes.’

‘Ada bycicles op de Weteringschans is voor mij onmisbaar. Zij zorgt dat mijn fiets altijd in orde is. Naar Slagerij Louwman ga ik voor de boudin noir. Ik ging vroeger nog wel eens een taartje brengen bij Frans Louwman en dan kreeg ik een grillworstje van hem. Dat is ook zo’n zaak met geweldig personeel.’

‘Jammer dat er zoveel winkels met een bijzonder interieur verloren zijn gegaan. Ik denk aan drogisterij Cléban op de Heiligeweg, dat interieur stond op een gegeven moment letterlijk aan de straat. Ik denk aan banketbakkerij Beune op de Haarlemmerdijk en aan de Boldoot winkel in de Kalverstraat. Alleen Jacob Hooy aan de Kloveniersbrugwal is nog zoals het was.’ ‘Wij hebben tegen ieders advies in het originele art-deco interieur van onze zaak aan de Vijzelgracht behouden. Iedereen verklaarde ons voor gek, maar wij hebben het zelfs helemaal laten restaureren.’